Waarom wordt een aardappel zacht als je ‘m kookt en een ei hard?

Vandaag stap ik even uit de tuin en wil ik eens iets écht moeilijks doen: vandaag ga ik een eitje koken. Voor de Freestyle Food-keuken van Bistro de Vrolijke Voogd bepaald geen eenvoudige opgave als je iets hogere eisen stelt dan alleen hard- of zachtgekookt. Mijn motto is: pas als je het proces begrijpt, kun je het toepassen.

Ik lees daarom veel boeken over koken (niet per se kookboeken dus…) en struin op internet voor inspiratie, toepassingen en kennis-achtergronden. Ik ben inmiddels een groot fan geworden van wetenschappers als Hervé This en Harold McGee die het koken vanuit chemische processen hebben onderzocht en inzichtelijk maakten.

Ferran Adria en Heston Blumenthal hebben dat heel goed begrepen en hebben door al die nieuwe inzichten in de afgelopen 15 jaar een complete revolutie in de keuken gecreëerd. Dat die revolutie de bijnaam moleculaire keuken heeft gekregen tekent hoe onwetendheid omgaat met vernieuwing of verandering. Koken was altijd al een chemisch proces op moleculair niveau, maar je gaat anders koken als je weet waarom een aardappel zacht wordt als ie kookt, maar een ei juist hard (klik hier, voor een lekker eenvoudige uitleg).

Eitje…
Met dit soort kennis in je achterhoofd weet je ook hoe complex het is om een eitje te koken. Eiwit bestaat uit 90% water en 10% eiwit. De structuur van eiwit verandert tussen 63-69°C. Eigeel bevat 32% vet, 16% eiwitten en zo’n 50% water. De rest is cholesterol, viamines en mineralen. De structuur van eigeel verandert tussen 65-70°C. Met deze kennis kun je dus een ei garen op exact 65°C waarbij het eigeel een zalvige stevigheid krijgt, maar het eiwit nog nog enigszins vloeibaar. De foto van de dooier laat gegaarde dooiers zien van 60-75°C.  Mijn favoriet is gegaard op 65°C.

(Ben je er nog?)

Mijn ideale eitje is als het eiwit wel tot wit is verstevigd, maar nog niet heel hard is geworden, terwijl de dooier zalvig zacht is maar consistent genoeg dat-ie één geheel blijft als je ‘m eruit haalt.

Op het koken van een eitje zijn hele studies op los gelaten, zo ook in de keuken van BdVV. Bij de meeste studies werden verschillende temperaturen afgezet tegen verschillende gaartijden. Maar het proces is veel complexer vanwege die onmogelijke temperatuurscontrole. Dit is mijn ideale ei geworden: bij voorkeur eerst 40 minuten in een waterbad van exact 65°C leggen om hem daarna direct in een waterbad van 72°C nog 2 minuten na te laten garen. Niet langer en zéker niet heter.

Biefstuk bakken wordt een eitje
Als je dan weet dat vlees ongeveer evenveel eiwit bevat als het wit in een ei, hoe moet je dan je biefstukje voortaan bakken? Het is een gevecht tussen denaturatie van de aanwezige eiwitten op 72°C versus de Maillard-reactie van de aanwezige suikers en aminozuren vanaf 120°C. En dus moet je dezelfde truc uithalen als bij dat eitje: eerst door en door garen op 54°C (vind ik het lekkerst) (half uurtje in een waterbad) en dan nog even héél kort (max. half minuutje per zijde) in een gloeiendhete pan  de buitenkant razendsnel schroeien. Simpel. En altijd perfect!

Biefstuk sous vide
Links traditioneel gebakken biefstuk. Rechts sous vide op 54°C en daarna gloeiendheet afbranden.

Librije-ontbijtje
De grap is dat als je de chemische processen kent je niet alleen creatiever in de keuken staat, maar ook culinaire creaties van anderen kunt analyseren. En namaken… Zo zat ik een keer samen met een hele goede vriend aan het ontbijt bij De Librije. Uiteraard heel veel lekkers geproefd bij het 7 gangen ontbijt (!), maar de boter-mousse blies me omver: superluchtig, prachtig lichtbruin van kleur en met een heerlijke hazelnootachtige smaak.

Wáánzinnig, maar hoe doet Jonnie Boer dat? Wat had hij aan die boter toegevoegd om het zo te krijgen? Ik had het hem natuurlijk kunnen vragen, dat had me een hoop denkwerk gescheeld, maar dat was ook een beetje mijn eer te na. Ik wist dat ik er zelf achter zou kunnen komen. En onderweg naar huis viel plotseling het kwartje. Ineens begreep ik dat er helemaal niets aan de boter was toegevoegd.

Het was puur roomboter, maar een paar chemische processen hadden de boter veranderd. Roomboter bestaat voor 20% uit melksuiker, eiwit en water. Als je dat hoog genoeg verhit dan zorgt diezelfde Maillard-reactie van het biefstukje voor de bruine kleur en de intense smaakverandering. Het is een Franse klassieker: beurre noisette. Als je dit vervolgens in een mixkom op hoge snelheid weer laat afkoelen, dan stolt de ontstane hazelnootboter weer en blaas je er -net als slagroom- een hoop lucht in.

Thuis gekomen heb ik het onmiddellijk gemaakt en inderdaad: het resultaat was exact zoals Jonnie Boer’s boter-mousse. Leuk toch?

Vriezen of dooien
Nog even terug naar dat eitje. In een rebelse bui heb ik ooit een rauw ei in de vriezer gedaan. Gewoon om te kijken wat er dan gebeurt. De 90% water in het eiwit was voorspelbaar: het zette uit waardoor de schaal openbarste bij het bevriezen. Bij het ontdooien werd het weer volledig vloeibaar en kon het gewoon als eiwit gebruikt worden. De dooier was veel interessanter: die bleek na het ontdooien net zo dik-zalvig als een 65°C gegaarde dooier. Echt héél erg lekker! En veel simpeler… Welk chemisch proces hier voor zorgt weet ik nog niet, maar ik ga het zeker uitzoeken.

Terug naar de vraag…
Eiwitten stollen dus bij verhitting tot tevige strengen van aminozuren. Maar aardappels bevatten geen eiwitten. Hier zorgt iets anders voor een structuurverandering bij het koken: zetmeel. Deze korrels zitten stevig opgeborgen in kleine zakjes met een stevige vezelwand: dat maakt rauwe aardappelen hard. Als je ze kookt, gaan de wanden kapot en mengt het zetmeel zich met water. De zachte structuur die zo ontstaat, noemen we ‘gaar’. Iets vergelijkbaars gebeurt bij het koken van groenten, hoewel het in dit geval de stevige cellulose in de celwanden is die wordt afgebroken.

Daarom wordt een aardappel dus zacht als je ‘m kookt en een ei hard.

Tips & trics
Op de pagina met links verzamel ik leuk, bijzondere en/of interessante links over culinaire achtergronden. Doe er vooral je ding mee!

 

Één reactie Voeg uw reactie toe

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.