Pastinaak uit de magnetron

Er was een tijd dat we vergeten waren wat pastinaak was. In de hypes rond “vergeten groenten” zijn ze weer helemaal terug van weggeweest. In bijna iedere supermarkt ligt deze wortel van de armen weer gewoon in het groenteschap en zijn ze zelfs weer heel betaalbaar aan het worden. Dus heel verrast was ik niet toen Janet me enkele pastinaken gaf uit haar fantastische tuin. “Wilde pastinaak,” zei ze, “moet toch ook eens proeven!”

Met pastinaak kun je duizen-en-één heerlijke dingen maken. De wortel heeft zoveel smaak van zichzelf dat je vaak niet meer nodig hebt dan de pure wortel. Eén van mijn favoriete bereidingen is in de lengte halveren en nogmaals halveren tot kwarten. Insmeren met olijfolie en met wat grof zeezout op de barbecue, grill of hele hete oven garen.

Maar dat ging dit keer niet lukken, want de pastinaakjes moesten even geduld hebben, dus ze hebben even in een natte doek gewikkeld in de koelkast gelegen. Ik besloot er zalf mee te maken, dat is puree, maar dan nog veel smeuïger en zachter van smaak. Een paar jaar geleden heb ik de ideale manier ontdekt om asperges klaar te maken en ik besloot dat nu ook met de pastinaakjes te doen: in de magnetron!

IMG_5283De pastinaakjes geschild, in plakjes gesneden en samen met een flinke klont roomboter gevacumeerd. Vervolgens in de magnetron op vol vermogen. Wel even bij blijven staan, want als de zak opbolt, direct het kookproces stoppen. Het opbollen komt door de stoom die vrijkomt. Als het weer afkoelt neemt de pastinaak het condenserende vocht weer op. Met de gesmolten boter. Even een minuutje laten staan en dan nog tweemaal het proces herhalen. Nu helemaal laten afkoelen in ijswater. Als het vacuüm hersteld zuigen de pastinaakjes alle smaak weer in zich op. Niets gaat verloren. Wegleggen tot het tijd is voor de puree.

Doe de gare pastinaak in een pannetje met een beetje melk en wat zout en witte peper naar smaak. En dan blenderen op hoge snelheid tot een volledig homogene massa is ontstaan. Eventueel nog wat koude boter of een beetje warme melk toevoegen tijdens het blenderen. Na het blenderen passeren door een zeef om de laatste oneffenheden eruit te halen.

En toen proefde ik het. De pastinaak die vergeten was. Wat een enorm verschil met de pastinaak uit de supermarkt. Krachtiger. En onvergetelijk smakelijker.


De pastinaakzalf begeleidde overigens een heerlijk vogeltje: een roodpootpatrijs, op 55°C sous-vide gegaard met vadouvan. Eigen jus daarbij en hazelnootmousseline van truffe de Chine (paarse truffelaardappeltjes). 

fullsizeoutput_e8a3

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.