Amalya’s chunu

Al sinds 200 na Christus telen de Peruaanse Inca’s de chunu, wat een slordige 1.400 jaar later bij ons bekend werd als de aardappel. De chunu werd vaak vers gegeten, gedroogd tot meel of tot bier gegist. Europa maakt pas in de zestiende eeuw kennis met de chunu als de Spaanse conquistadores het huidige Chili en Peru al plunderend veroverden. Het was Diego de Amalya die in 1536 de plant met meelachtige wortels die verrassend goed van smaak waren voor het eerst beschreef en naar Europa bracht.

Amalya… Opeens valt het muntje en begrijp ik naar wie de kroonprinses van het land van de aardappeleters vernoemd is. Een opmerkelijke link met Zuid-Amerika en wonderlijk eerbetoon…

Naar verluidt wisten ze zich in Europa aanvankelijk geen raad met met de plant. Tijdens een koninklijk primeurdiner werden niet de knollen, maar de bessen van de chunu geserveerd, niet wetende dat de plant familie van de nachtschade is en dus giftig is. Het diner mondde uit in een drama, de planten werden vernietigd en verbrand. De melige knollen kwamen gepoft en wel uit de grond tevoorschijn kwamen. Toen een dappere onderdaan deze gare knollen ontdekte begreep hij de vergissing en groeide deze appel uit de aarde alsnog uit tot een van de belangrijkste voedselbronnen van Europa.

Van alle bereidingen van aardappel is de gefrituurde bataat, later in de volksmond verworden tot friet of patat, wereldwijd de meest populaire geworden. Zó populair dat we bijna vergeten zijn dat een écht goed frietje een hoogwaardig culinaire creatie is, die veel expertise van de chef vereist. Haute Friture heeft niet voor niets alle grote chefs in de Europa geïnspireerd om tot de hoogste graad van patattenperfectie te komen. Het Frites Atelier van driesterrenchef Sergio Hermans is een succesvolle keten high level frietkot in onder meer Antwerpen, Den Haag, Rotterdam, Utrecht en Arnhem.

Triple Cooked Chips van Heston Blumenthal
Maar het aller-, állerlekkerste recept is toch echt de Triple Cooked Chips van Heston Blumenthal. Het fenomenaal krokante korstje verbergt een supersmeuïge binnenkant. Feelgood streetfood dat in een driesterrenrestaurant niet misstaat. Ik heb het weleens gemaakt. Veel precisiewerk, maar het is de moeite absoluut waard. In het kort:

  • De eerste fase is de gesneden frieten in koud water opzetten en op middelmatig vuur langzaam in 20-30 minuten bijna gaar laten worden. Dan verwijderen uit het water en op een droogrek leggen en zet je dit 1 à 2 uur in de vriezer. De frieten drogen dan aan de oppervlakte helemaal in.
  • In de tweede fase: frieten uit de vriezer in kleine porties in de frituur tot lichtbruin. Goed uit laten lekken en wederom een zelfde tijd terug in de vriezer.
  • Ten slotte vanuit de vriezer nog een tweede keer frituren tot de frieten goudbruin gebakken zijn.

Ik verzeker je dat je nog nooit zúlke lekkere frieten hebt gehad. Ook de aardappelkeuze speelt uiteraard een grote rol, maar voor mij voldoen die lekkere grote ‘oer-Hollandse’ bonken uitstekend.

Pure & Rustic Frieten uit de vriezer
Oké, deze blog gaat dus over patat, geïnspireerd door de nieuwe frietsoorten van Aviko. Nee wees niet bang, het is geen reclame. Ik wordt hier -helaas- niet riant voor betaald. Maar ik was gewoon heel erg nieuwsgierig hoe nieuw en innovatief diepvriesfriet kan zijn. Marketinggeneuzel was mijn eerste reactie. Pure & Rustic: echte gesneden aardappels mét schil. Ik had het zelf kunnen schrijven. Toen ik in een vakblad een advertentie voor proefpakketten zag dacht ik: hé dat is een grappige aanleiding. “Alleen voor foodprofessionals” stond erbij, dus meldde Bistro de Vrolijke Voogd zich online bij Aviko.

En ja hoor, half januari stond een koelwagen voor de deur met een doos met vijf kilo Oerfriet. Oef… 5 kilo! Mooie friet, maar geen schil te bekennen. Dus dat schreef ik ook in de evaluatie (voor wat hoort wat, niet waar?). En ja hoor: een paar dagen later stond de wagen -ongevraagd, wát een service van Aviko!- weer op de stoep met nóg vijf kilo frieten. Pure & Rustic ditmaal.

Plotseling was onze vriezer tot de nok toe gevuld met tien kilo proefpatat. Dat zet je niet aan de eerste de beste gast van BdVV voor, die begrijpt dat niet. Dus kon ik mij gelukkig prijzen met een uiterst deskundig proefpanel, bestaande Frans en Helen van Tocat Catering. Frans is bovendien culinair adviseur, docent en eventchef voor het koninklijk huis. In 2014 was Frans finalist in het culinair wereldkampioenschap de “Internationale Catering Cup” in Lyon. Maar oneindig veel belangrijker: zeer dierbare vrienden van ons, die wel trek hadden in een frietje.

friet vlaamse stoverij 2.0_4

Het werden Rustieke Frieten op z’n Vlaams: met stoofvlees uit eigen keuken en verse truffelmayonaise, want vriezerfriet kan volgens mij het best getest worden met een traditionele fast stoof. Met de gasbrander heb ik anderhalf kilo rundersucade geschroeid voor dat lekkere maillard-smaakje. Daarna een uurtje in de snelkookpan (winner-tip!) met alle traditionele toeters en bellen als laurier, kruidnagel, jeneverbes, wortel, preitje, knolselderij en natuurlijk een Belgisch biertje. Het boterzachte vlees nog even apart tot draadjes getrokken, omdat je het dan zo lekker over je frietje kunt dresseren. Het resterende kookvocht tot een fractie ingekookt en met de tot puree meegesnelkookte groenten in een blender tot een saus gebonden en door het draadjesvlees geroerd. Nog even een potje met kleine amsterdamse uitjes erdoor om er een friszuur accent aan te geven en klaar is de Vrolijke Voogd.

Geroosterde groenten erbij (nog zo’n lekkere klassieker waar je geen werk aan hebt): winterwortel, pastinaak, oerbiet, courgette, lenteui en paprika in grove repen gesneden en met wat knoflookolie en zeezout vermengd. In de oven op 220°C geroosterd: een kind kan de was doen.

Ondertussen konden de Rustieke Frieten gebakken worden. Direct uit de vriezer in de frituur. Het resultaat zag er hoopvol uit, maar was helaas niet te vergelijken met Hestons’ Triple Cooked Chips. Maar de eerlijkheid gebied me: ook onvergelijkbaar met de vriezerfrieten die we kenden: lekker dik gesneden van échte aardappels, krokant van buiten en ook best lekker smeuïg van binnen. Ge-wel-dig met de verse truffelmayonaise van herfsttruffeltjes (tja, wat wordt daar niet lekker mee?).

Resteerde een complex vraagstuk waarover aan tafel de meningen verdeeld waren: moest de stoofvlees erover of erbij? Sergio schept het eroverheen. Frans en ik waren het daar mee eens. De dames vonden van niet. Maar verder werd over de smaak dit keer niet getwist: Bistro de Vrolijke Voogd kon met deze ongeschilde rustieke frieten prima voor de dag komen, want Frans kwam en vond dat het goed was. Wij overigens ook.

Nog negen-en-een-halve kilo frieten te gaan…

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.