Als de lente komt…

… pluk ik voor jou daslook uit Alkmaar.

Daslook is een vrij zeldzame aliumsoort in België en Nederland. In Nederland zelfs zó zeldzaam dat het tot 1 januari 2017 op de lijst van beschermde plantensoorten stond en verboden was om te plukken. In Duitsland en tal van andere Europese landen is het echter een razendpopulair plantje. In Hongarije is het zelfs zó populair dat ze er in vele dorpen in de vroege lente daslook-festivals georganiseerd. Daslook wordt er tijdens deze culinaire festivals in vele varianten verwerkt in gerechten wordt aangeboden. De toepassingen zijn dan ook eindeloos.

Daslook (allium ursinum) is een plant uit de lookfamilie (alliaceae). De smaak van dit zalig zachte neefje van de allium licht ergens tussen bieslook en knoflook. Ronduit hemels. De naam verwijs naar dasberen, die er graag hun hol onder graven. Naar verluidt was het het eerste dat beren (ursus = beer) na hun winterslaap aten. Vandaar dat het ook wel berenlook wordt genoemd (in Duitsland: Bärlauch).

Mijn ontdekking van deze hemel is een bijzonder verhaal over hoe geur en geheugen onlosmakelijk aan elkaar verbonden zijn. Het gaat terug naar de tijd dat ik op het conservatorium studeerde en door het Alkmaarse bos De Hout naar school fietste. In de lente hing er altijd een bijzondere, sterk kruidig geur. Wat het was wist ik niet, want ik zag daar alleen maar een zee van lelietjes van dalen.

Mijn vader had thuis in de achtertuin lelietjes van dalen staan. Het was een van zijn lievelingsbloemetjes, zacht geurend naar zeep. De delicate witte bloemetjes laten hun trossen met kopjes hangen boven een zee van groen blad, dat sterk op tulpenbladeren lijkt. Lieflijke bedrieglijkheid, want het plantje is giftig, had ik geleerd. Lekker aan ruiken maar verder ver weg van blijven. Deze herinnering maakte dat de andere witte bloemetjes met tulpenachtige bladeren in het Alkmaarse bos impliceerde dat het tot diezelfde giftige familie behoorde.

Tot een jaar of vijf geleden. Ineens kwam er een allium-klik door paarse uienbloemen en bieslookbloesem. In onze eigen achtertuin hadden we ook die eigenaardige zelf vernoemde familielid van de lelietjes van dalen staan, maar opeens begon ik te twijfelen toen ik de bloemetjes wat beter bekeek. Hadden wel heel veel weg van alliumbloempjes. Ook verwonderde ik me over de geur van bieslook die ik herkende. Ik begon te twijfelen en zocht het plantje op. Daslook, geen twijfel mogelijk.

De kruidige kracht van de alliumgeur zat zo diep in mijn geheugen, dat deze mij direct terugvoerde naar mijn fietstochtjes door de bossen van de Alkmaarse Hout. Zou het? Echt?!? Diezelfde middag fietste ik naar de Alkmaarse Hout en ja hoor, de geur was onmiskenbaar. En spontaan veranderde het bos in een hemels culinair paradijs, verleidelijk bezaaid met verboden-te-plukken-daslook, want bij wet beschermd.

Dslook in De Hout

Drie jaar lang heb ik gezondigd bij het aanbreken van de nieuwe lente. Mea culpa! Nu mag het. Maar de tijd van daslook is kort. Het lekkerst zijn de jonge blaadjes, nog voor het plantje gaat bloeien. Dat is een week of vier, dan komen de bloemen. Prachtig als eetbare versiering op het bord, maar de bladeren worden dan al wat stugger en verliezen snel aan smaak. Daar kun je nog een week of twee à drie van genieten en weg is de daslooktijd. En moet je weer een heel jaar wachten op een nieuwe lente.


 

Daslook in de keuken van Bistro de Vrolijke Voogd

Sinds die ontdekking maak ik ieder jaar een enorme bak met pesto van daslook, gebrande hazelnoten, een lekker grassige olijfolie en oude beemster. Driekwart gaat gevacumeerd de vriezer in om de lente nog wat langer vast te kunnen houden.

Verder maak ik er daslook olie van: een half uurtje op 50°C laten trekken en zeven. Als variant blender ik olijfolie met flink wat fijngesneden daslook en blender het tot een fijne puree. Even zeven en je hebt een heerlijke, prachtig knetterlentegroene olie.

Scholfilets inrollen met hele daslookbladeren en kort pocheren. Stampot van daslook en veldsla met walnoten, spekjes en oude kaas. Of een paar handen heel fijn gesneden daslook op het laatste moment (van het vuur af) door de nasi wokken…

Daslookmousse
Of vier het feestje van de lente met deze mousse van verse daslookolie (de gepureerde!), met jonge dennentopjes geparfumeerde slagroom, verse roomkaas. Daarbij zeer dungesneden linten van asperges, die aan één kant met de gasbrander zijn geschroeid en een op 65°C gegaarde dooier.

Mooier gaat de lente écht niet worden!

IMG_6163