Een avontuur om van te watertanden

Een half jaartje geleden heeft een zeer dierbare vriendin Saskia bij ons gegeten. Absoluut ook een Grote Genieter van écht lekker. Een paar dagen later kreeg ik een WhatsApp-berichtje van haar dochter:

“We gaan binnenkort trouwen en als bedankje vooraf willen we iedereen die ons helpt bij deze dag heel erg verwennen door een pre-diner te organiseren bij mama thuis. Zou jij dat willen verzorgen? Het gaat om 21 gasten in totaal”

Oeps. Een buffet voor een wat grotere groep is niet zo heel complex, maar een mooi driegangen menu op bord geserveerd met enkele amuses aangevuld voor eenentwintig gasten, da’s heel andere koek. En toch: hoe kun je daar vanuit Bistro de Vrolijke Voogd “Nee, sorry…” tegen zeggen. Onmogelijk, want hoe vaak krijg je als ambitieuze hobbykok zo’n uitdaging aangeboden? En omdat de vraag ook nog van de dochter van een van onze meest dierbare vrienden kwam, werd het dus: “Ja, heel erg leuk, maar, eh…”

En zo begon een groot avontuur om van te watertanden.

Het werd een heerlijk avontuur dat me ook heel veel inzicht heeft gegeven in de realiteit van een echte chef als horeca-ondernemer. Inzichten die mij bevestigen waarom het zo ontzettend veel leuker is om een ambitieuze hobbykok te zijn dan een hoogwaardig restaurant te runnen.

Alles begon bij het ontwerpen van het menu. “Geen vlees, wel vis, maar niet te veel. Accent op groenten.” Oké, dat is voor mij dan toch een beetje omdenken. “Lekker kleurrijk en apart.” Bloemen dus? “Ja graag, leuk!” Na wat gepuzzel ontstond de volgende uitdaging:

  • Bij de borrel: Studentenhaver, groentenchips en crudité met raïtadip en mayonaise van ingelegde citroen
  • Amuses Bouches: A la minute gerookte morille en bitterballen van geroosterde paprika
  • Voorjaarstuintje: eetbare aarde van desembrood, zwarte knoflook & truffelsalsa
    onder de grond: crème van aardpeer, bietenpickles en bietengel, baba ghanoush met ei
    boven de grond: golden enoki, sinaasappelwortel, munt/erwtzalf, aïoli van zwarte knoflook, aardse erwten-cress en paarse mini-anjers
  • Entr’acte: Royco’s Tomatensoep
  • Octopus & Saumon Mi-Cuit 40,5°C met dragon & 65°C Knoflookdooier
    lasagne van aardappel & venkel, pastinaakcrème, citruspolenta, gecarameliseerde lente ui, gegarneerd met bonte afrikaantjes en uien-cress.
  • Entr’acte: Kaaslollie van Friese Tynjetaler, Blue de Wolvega en portsiroop
  • Frambozen-rozentaartje & Tonkaboon crème brûlée & Rozenmacaron
    vanille, passievrucht, chocolade physalis, rode en witte rozenblaadjes, atsina-cress

Het menu-voorstel viel in goede aarde, maar gaandeweg werd me duidelijk wat ik me op de hals had gehaald om een dergelijk menu op 21 borden uit te serveren… Overdag kon ik rekenen op veel hulp ter plaatse. Maar ik realiseerde me ook dat ik niemand van de hulptroepen goed genoeg kende om te weten hoe het stond met hun uitvoerende culinaire capaciteiten. Bart kookt. Heeft zelf ook sous-vide apparatuur, dus dat was veelbelovend. Van de anderen wist ik niet zoveel, behalve dat ze unaniem van lekker eten houden. Waarschijnlijk zou het allemaal wel prima zijn, maar om daar op de dag zelf achter te komen wilde ik mijzelf niet aandoen. Bovendien: vanaf het moment dat de gasten zouden arriveren, hadden zij heel andere prioriteiten. En dus was het noodzaak om op de dag zelf de werkzaamheden te beperken tot wat meer risicoloze en eenvoudig uit te leggen activiteiten.

Gelukkig ontpopt mijn dochter Kyara zich tot een ware patisserie-fanaat die wel wat in deze uitdaging zag. Zij zag het plezier er ook wel van in en is bovendien stapelgek op Saskia. En dus vond ze het leuk om die dag mijn rechterkeukenhand te worden, opdat ik in ieder geval één continu aanwezige keukenhulp had waarvan ik precies wist wat de vaardigheden waren.

Met dit inzicht kon de planning beginnen…

Recepturen bepalen. Inkooplijsten maken. Inkopen doen bij groothandels Hanos, Sligro, Makro en Amazing Oriental. Bereidingsplanningen maken. Wat kan vooraf klaargemaakt worden en hoe houd ik dat vervolgens koel en vers? Mise-en-place bepalen en inplannen. Het diner was op zaterdag. Op dinsdagavond en op donderdag overdag kon ik kooktijd inplannen. De vrijdag voorafgaand had ik een lange vergadering in Ede, waardoor ik die dag niets kon doen en pas rond 18.30 uur thuis kon zijn. Die avond moest ik alles inpakken en meenemen naar Friesland, waar ik zou overnachten om tijd te winnen. Vervolgens nog een gedetailleerde planning maken voor die dag zelf.

Pff, waar was ik aan begonnen?

Nu, als ik terugkijk was de voorbereiding heel heftig. Ik had me behoorlijk verkeken op hoe tijdrovend activiteiten als inkoop en planning waren. Alleen al met de inkoopactiviteiten ben ik ruim acht uren bezig geweest. Ook al het planwerk (van menuontwerp, inkooplijsten maken tot detailplanning op de betreffende kookdagen) heeft héél veel meer uren gekost dan ik had ingeschat.

En toen moest het grootste deel van de verse ingredienten én de deelbereidingen ook nog koelgehouden worden. Natuurlijk hebben we een redelijke koelkast thuis. Maar ik had er vier van dat formaat nodig… Gelukkig was ons buur-hotel bereid om koelruimte vrij te maken. Opgelost!

De kookdagen bleken tekort. Er kwamen twee halve kooknachten bij. Tijd blijkt toch wel rekbaar. En langzaamaan begon alles vorm te krijgen. Spuitzakken en -flesjes vol met crèmes, pasta’s, coulis, zalfen, verse mayonaises en kruidenolieën begonnen de koelkasten te vullen. Een enorme zak met eetbare aarde, het cakeblik met citruspolenta en drie sous-vide vacuümzakken met rode zalm in een geconcentreerde bietenmarinade en natuurlijk de frambozenrozentaart vulden alle restantruimte op. Vol. Maar gelukkig precies genoeg.

Uiteindelijk kon vrijdagavond de auto ingeladen worden. Alle koelkasten werden leeggetrokken. Uiteraard ging mijn eigen messenset mee, alsmede nog mijn Kitchenaid keukenmachine en wat hulpstukken zoals de Japanse vellensnijder. Ik had enkele isolerende piepschuim foodboxen aangeschaft voor het vervoer. Om 21.00 uur was alles ingepakt en konden we rijden. Kyara en ik hadden nog niet gegeten, maar gelukkig kwamen we onderweg naar Friesland langs Red Chili in Nieuwe Niedorp, dus die hebben we vanuit de auto gebeld om over een kwartiertje een lekkere bak mihoen Singapore op te komen halen. Die is top daar en kan bovendien redelijk met chopsticks in de auto gegeten worden…

Gepakt en bezakt reden we chopstickend over de Afsluitdijk richting de apotheose van het avontuur.

Aangekomen stond iedereen direct klaar om ons te helpen uitpakken en alles weer in de aanwezige koelingen te zetten. Dat ging heel snel, waardoor we gelukkig nog even van een kopje thee konden genieten en de volgende dag met de hulptroepen doorspreken. Door dat overleg kon ik voor het slapen gaan nog een overzicht maken van de activiteiten die door de hulptroepen gedaan konden worden.

De volgende dag werd me duidelijk dat het uitpakken snel was gegaan. Het was een zoektocht om zeker te weten wat was waar. Eerst reorganiseren dus. En bij het reorganiseren werd ook direct duidelijk hoe groot de afstand tussen Alkmaar en Nijemirdum was: de polenta was in de koelkast van het hotel blijven staan. En de tonkabonen voor de crème brûlée hadden we ook niet meegnomen. Tenslotte stond het potje met verse lavaszout nog op het aanrecht. F*ck!

Oplossend vermogen. De tonkabonen hebben we laten zitten. Dat werd gewoon vanille. Madagascar vanille was al de basis, dus dat was allesbehalve een ramp. De lavas-zout was een leuk kleurig effect, dat ik op heb gelost door de gelijkkleurige doperwten/munt puree niet in de aarde, maar erop te garneren. De polenta was lastiger. Opnieuw maken was de enige optie. Gelukkig had ik extra ingelegde citroenen mee. Dacht ik, want later merkte ik dat iemand niet één maar beide ingelegde citroenen in de saus voor de crudité had gedaan. F*ck! (Inderdaad: mijn begrip voor Gorden Ramsey groeide aanzienlijk…).

Maar gelukkig merkte ik ook al heel snel dat alle gedetailleerde voorbereidingen zich begonnen uit te betalen. De ochtend en begin van de middag verliepen zonder noemenswaardige stress. Integendeel: ontspannen zelfs, een heel vreemd gevoel. Als dat maar goed zou gaan… Alles was onder controle toen de gasten arriveerden.

En dus gingen we met een ongelofelijk relaxed gevoel we de service in. Het werd een feestje. Niet alleen voor iedereen aan tafel (denk ik), maar ook voor Kyara en mijzelf.

De crudité-dippers enthousiast ontvangen. Er werd gevraagd naar het recept van de saus met de ingelegde citroen… Oké, leuk: gasten met krachtige smaakpapillen dus! Over naar de amuses. Het rookpistool stak ik met de gasbrander aan en verse rook van appelhout werd onder de cloches met de gevulde morieljes geblazen. De mistige schalen werden meegegeven om te serveren. Even was er nog paniek toen de bitterballen dramatisch mislukten. Het vuur was niet heet genoeg om de te kleine pan met olie op temperatuur te houden bij het frituren. F*ck. De bitterballen hielden het niet en liepen leeg in de frituur. Uiteindelijk besloot ik om deze niet te serveren. Geen tijd om over de enorme teleurstelling na te denken, we moeten direct verder. Dan toch het voorgerecht maar iets eerder door. Jammer, maar opgelost.

Na het uithalen van de voorjaarstuintjes vroeg Bart: “Wanneer had je de morieljes gedacht?” F*ck, dacht ik, omdat ik me direct realiseerde dat ze de cloches op tafel hadden gezet, in plaats van ont-cloched en rokend uitgedeeld… En dus zei ik: “Daar lijkt het me nu een uitstekend moment voor!” Hmm…

De heldere tomatensoep met basilicumolie ging door door in reageerbuizen. “In één keer in je mond gieten!” was de bijkomende instructie. Het effect van het zeer geconcentreerde koude tomatenextract was heel groot. Écht een smaakexplosie in je mond!

De laatste spanning was rond het hoofdgerecht, maar die zag ik aankomen. In een niet-professionele keuken is 21 hoofdgerechten warm serveren onmogelijk. Om die reden had ik bewust gekozen voor een gerecht waarbij de temperatuur een minder dwingende factor was: de zalm mócht zelfs niet bovende 40,5°C komen! Er waren op mijn verzoek zes mensen die kwamen helpen. Elk een onderdeel op het gloeiend hete borden en dat was op zich een goede keuze, maar het bleek teveel hulp voor de beschikbare ruimte. We deden de plating in twee delen van ieder 11 borden. Maar de zalm was verdeeld in over 3 sous-vide zakken. Boterzacht, smeltend op je tong: écht geweldig, maar ik kon door de chaos om me heen niet voorkomen dat het snijden chaotisch verliep. De prachtige bieten-marinade en de superzachte zalm zorgden voor een luguber aanblik op mijn snijplank. Gelukkig was dat uiteindelijk op het bord niet te zien…

Toen het hoofdgerecht door was werd het tijd voor de kaaslollie en het dessert. De kaaslollie was een kleine misrekening: ik heb thuis een krachtige magnetron met 1800 watt. Deze was 850 watt. En dus duurde het twee keer langer dan ingeschat. Niet getest. F*ck! De magnetron stond in het zicht van de gasten, dus zo ongestoord en rustig mogelijk ging lollie voor lollie de magnetron in. Op het oog volkomen Zen…

Met grote precisie was Kyara inmiddels begonnen om een voorbeeldbord van het nagerecht te maken. Met vijf mensen konden we daardoor onderdeel voor onderdeel  een prachtig grand dessert op konden bouwen. Vol trots over mijn sous-chef keek ik toe hoe het laatste bord door Kyara zelf om 22.10 uur werd ingezet. Wauw!

We hadden twee desserts over die Kyara en ik meenamen naar buiten en op het terras in de heerlijke koelte van de avond op hebben gegeten. De rust in de koelte die we met z’n tweetjes genoten tijdens dessert maakte de afronding voor mij tot een van de mooiste momenten. Het was ons eerste rustmoment sinds die ochtend. Wat een bikkel is die dochter van me. Geen onvertogen woord. Geen moment van vermoeidheid of tegenwerking. Integendeel: ik zag in haar ogen exact hetzelfde plezier en gedrevenheid wat ik in mijn hele lijf voelde. We stonden op om op te ruimen. En heel eerlijk gezegd waren we heel erg blij dat we voor de afwas werden weggestuurd…

Wat een avontuur!

De kleine missertjes daargelaten (blijft balen, maar ja: amateur…) hoop ik dat we Nyncke en Floris (en natuurlijk mama Saskia) een onvergetelijke avond hebben mogen geven. In de nazit kreeg ik van twee gasten een enorm compliment: of ik dit wel vaker deed, want ze wilden graag dat we ook een keer bij hen konden komen koken. Deze avond was voor ons echt een vriendendienst die ik met heel veel liefde en plezier heb gedaan, maar in mijn achterhoofd had ik al een snelle calculatie gedaan als alle uren gerekend zouden moeten worden…

Ik heb dus vriendelijk bedankt, want het moet wel leuk blijven. Hobbykok immers!

 

 

 

 


Een van de leuke dingen van zo’n avontuur is natuurlijk ook The Day After. Bij zo’n diner voor zoveel mensen is het onvermijdelijk dat er ook héél veel over blijft. En dus werd er in Friesland én in Alkmaar nog twee dagen Kliekjesdag…

IMG_7187

2 reacties Voeg uw reactie toe

  1. Chris schreef:

    Wauw, wat een avontuur! En wat kun jij smakelijk vertellen! Bedankt voor dit heerlijke inkijkje! 🥗

    1. royvoogd schreef:

      Dankjewel Chris voor het mooie compliment!

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.