Bert’s Babi Pangang – het recept

Babi Pangang is een Indonesisch gerecht voor geroosterd varkensvlees dat gemarineerd is in ketjap, rijstwijn en oosterse specerijen. De meeste Nederlanders kennen het natuurlijk als een van de basisgerechten van de afhaalchinees, waarbij de dunne repen geroosterd varkensvlees op een bodem van zoetzure ingelegde kool (atjar tjampoer) en een flinke schep zoetzure saus erover.

Als je een keer écht geen tijd hebt om te koken, dan is het af en toe ook zelfs best nog wel lekker ook, maar laat ik je verrassen: het heeft helemaal niets te maken heeft met de authentieke babi pangang, dat op het Indonesische eiland Java wordt gemaakt. Dit recept is een oud familierecept dat ik van mijn vader heb gekregen.

Welk deel van het varken je ervoor gebruikt hangt ook een beetje van je eigen voorkeur af. Neem in ieder geval geen al te mager deel zoals varkenshaas, varkensfilet of hamlappen, maar neem een deel dat wat vetter is en bij voorkeur ook veel beweging heeft gehad. Dat bevat veel bindweefsel (collageen), dat bij lange verhitting op lage temperatuur smelt en omgezet wordt naar en zeer smerige gelatine met heel veel smaak. Ook vet ondergaat dan een veranderingsproces waardoor het veel aan smaak wint. Je komt dan al snel uit op buikspek of procureur. Mijn grote voorkeur gaat voor dit recept uit naar buikspek.


Ingrediënten per kilo varkensvlees

  • 1 kilo in één stuk doorregen buikspek met zwoerd
  • Sap van halve citroen
  • 1 eetlepel ketjap
  • 2 teentjes knoflook
  • 1/2 theelepel zout 
  • 1/2 theelepel peper
  • nootmuskaat naar smaak
  • 2 stuks steranijs
  • 10 kardamonpeulen
  • 2,5 cm verse laos
  • 1.5 cm verse gemberwortel
  • 1 eetl. palmsuiker (Gula Djawa)
  • 2 kemiri-noten
  • olie
  • 1 glaasje medium dry sherry of rijstwijn (shaosing)

Vijzel de knoflook en alle specerijen tot een kruidige boemboe en fruit deze lichtjes aan in twee eetlepels olie. Voeg citroensap, rijstwijn en ketjap toe en laat afkoelen. Snij het vlees met lange sneden half in in een ruitjespatroon. Smeer de buikspek helemaal in met deze marinade en laat het in de koelkast 24 uur marineren.

Stook de Big Green Egg op tot 150°C en gebruik het hitteschild om indirect te kunnen roosteren. Plaats een lekbak op het hitteschild en leg het gemarineerde buikspek met een kernthermometer in het dikste gedeelte, in het midden van de kamado en sluit het deksel. Laat de babi pangang de eerste twee uur langzaam garen zonder in de verleiding te komen om het deksel te openen. Tegen die tijd zal de kerntemperatuur ongeveer zijn opgelopen tot 65-70°C.

Smeer met een kookkwast nu ieder kwartier het buikspek in met de resterende marinade en laat de babi pangang lekker carameliseren.

Als de kerntemperatuur van het buikspek op 85°C is gekomen (waarschijnlijk na ongeveer 3 uur), verwijder je het hitteschild en laat je de Big Green Egg en stook je de kolen op tot ongeveer 225°C. Leg de babipangang met de zwoerdkant op het rooster en laat deze in ongeveer 10-15 minuten krokant roosteren. Als je het goed doet, dan poft de zwoerd tot een superkrokant en luchtig vel.

Haal de babipangang van het rooster en laat minimaal 10 minuten op een warm bord rusten. Snij centimeter dikkeplakken en snij deze plakken vervolgens in centimeter brede babipangang-sticks. Serveer met de babipangangsaus met hoisin en taotjo.

Persoonlijk vind ik babipangang het allerlekkerst met nasi kuning, de feestelijke gelijst met kokosmelk, koenjit en pandan. Serveer er een eenvoudige groente bij, bijvoorbeeld een lekkere atjar van bloemkoolroosjes, paprika en komkommer. Strooi er wat gefruite uitjes overheen en geef er krupuk melinju bij.

Selamat makan (eet smakelijk)!

Één reactie Voeg uw reactie toe

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.