Herfst 01 – USA vs Australië

De ene Black Angus is de andere niet…

De gerechten in deze editie:
– Gegrilde Black Angus entrecôte (recept zie hieronder)
Puree van peterseliewortel
– Gegrilde trostomaatjes met knoflook en rozemarijn (zie hieronder)

Thee-pairing: Kenya Flowering Orange Pekoe

Gebruikte apparatuur: Big Green Egg met roestvrijstalen rooster, Magimix Cook Expert, Brute Forged koksmes


Black Angus is tegenwoordig zo ongeveer het equivalent voor stoer rundvlees geworden. Menig restaurant heeft het op de kaart staan. Niet zomaar rundvlees, o nee, echte Black Angus! Van ribeye tot hamburger: het ras belooft een grote smaakmeerwaarde op het bord. Maar wat is er dan zo bijzonder aan die koe uit Schotland?

Aberdeen Angus is een rundveeras dat in de 19e eeuw in het oosten van Schotland is gekweekt. De runderen zijn hoornloos en hebben korte benen (schofthoogte van circa 130cm). De meeste Angus-runderen zijn zwart (Black Angus), al bestaan er ook rode runderen (Red Angus). Met name in de Verenigde Staten, Australië en Zuid-Amerika worden veel Aberdeen Angus-runderen gehouden voor hun vlees.
Het ras werd gefokt door de Schot Hugh Watson. Een van zijn koeien, Old Granny, werd geboren in 1824 en kreeg 29 kalveren in 35 jaar. De meeste Angus-runderen die nu rondlopen zijn nakomelingen van deze koe. Het succes van de Angus-runderen in Schotland bleef niet onopgemerkt. In 1873 kocht George Grant vier Angus-stieren en bracht deze naar de Amerikaanse staat Kansas. Op een markt in Kansas City stonden ze in het middelpunt van de aandacht omdat ze geen horens hadden.
(bron: Wikipedia)


De belangrijkste reden voor het wereldwijde succes van het Angus-ras is de uitzonderlijke kwaliteit van het vlees. Restaurants zetten het graag op de menukaart. Dit hangt samen met de “marmering” van het vlees: dunne lijntjes vet die door het spierweefsel lopen. Vet heeft de eigenschap dat het smaak vasthoudt, wat het zo lekker maakt. Hiermee is het vergelijkbaar met vlees van het Wagyu-rund, dat nog iets vetter is.

Marmering
Het vlees is vooral zeer populair vanwege de hoge “marmering” van vet in het spierweefsel. Marmering van het vlees ontstaat doordat dunne lijntjes vet door het spierweefsel lopen. Die marmering maakt Black Angus ook vergelijkbaar met het nog iets vettere Japanse runderras Wagyu, de Keizerlijke Knuffelkoe die bijna mythische waardering kreeg. Speciaal voor de Japanse keizer werden deze met bier gevoerd en dagelijks gemasseerd om die marmering nog verder te versterken. In de hoogste kwaliteit Wagyu (A5) is het vetpercentage bijna hoger dan het spierweefsel. En ja, het is écht heerlijk!

Die marmering is dus inderdaad heel erg belangrijk: het is “goed vet”, dat bovendien bij de bereiding het vlees veel smaak en malsheid geeft. Dat Black Angus met een mooie marmering dus een smaakvol stuk vlees oplevert, is duidelijk. Ook horeca en foodretail hebben dat goed begrepen: op menig kaart wordt het runderras bij name genoemd, een meerwaarde die gewaardeerd wordt, niet alleen in kwaliteit en smaak, maar ook in omzet. Een mooi voorbeeld is de speciale Black Angus Maestroburger van McDonalds (bijna 2x zo duur als de beroemde Big Mac), hoewel ik daar mijn kwalitatieve vraagtekens dan wel weer bij heb…

Australisch vs. American Black Angus
Online op zoek naar excellent Black Angus vlees kwam ik terecht bij Le Jean, die rundvlees uit Australië, Uruguay, Ierland, Nieuw-Zeeland en de Verenigde staten in het assortiment heeft staan. Om het een beetje betaalbaar te houden koos ik voor Black Angus entrecotes uit twee verschillende continenten, USA en Australië. Beide graangevoerd, biologisch en met veel bewegingsruimte, wat betekent dat de invloed van de omgeving doorslaggevender is op het verschil in smaak.

En dus werd het Australisch vs. American Black Angus. De entrecotes zijn wel een beetje duurder dan entrecotes uit de supermarkt, maar OMG, wat een contrast in kwaliteit! Het werd keurig thuis bezorgd door een speciale koel-koerier.

Beide stukken vlees hebben exact dezelfde bereiding gekregen: medium rare, direct hi-heat (300 ° C) gegrild en gerookt met pecan hout tot een kerntemperatuur 52 ° C. Omdat de kerntemperatuur na het grillen altijd nog een beetje oploopt, heb ik de kern-meaters ingesteld op 50°C, met een rusttijd na het grillen van 10 minuten. Gekruid met Maldon zeezout en zwarte peper en geborsteld met Cornicabra olijfolie. We deden thuis een blinde test en we het oordeel was unaniem: Australië heeft gewonnen. Significant malser en intensere smaak.

De rest van de entrecotes heb ik met een heerlijke puree van Peterseliewortel en gegrilde trostomaatjes geserveerd. Voor die laatste is eenvoud troef: besprenkel met een olijfolie die hitte kan verdragen (ik heb Valderrama Cornicabra gebruikt), wat knoflook, takjes rozemarijn en grof zeezout. Maximaal 10 minuten op een wete grill. Het was een waar feestmaal!


De theekeuze van Simon Lévelt: Kenya Flowery Orange Pekoe
Een mooi glas rode wijn zou bij een dergelijk feestmaal zeker niet misstaan, maar in een eerdere blog schreef ik al over mijn enthousiasme voor thee als begeleider van mooi eten. Tijdens BBQ 52 heb ik Simon Lévelt uit Alkmaar bereidt gevonden om de uitdaging met mij aan te gaan of thee in staat is de krachtige smaken van kamado-gerechten te begeleiden. Hun advies bij deze stevige Black Angus entrecotes: Kenya Flowery Orange Pekoe. Een sterke, heldere zwarte thee, vol en zoet van smaak. En het was inderdaad een uitstekende keuze bij dit krachtige gerecht. Ik had ‘m aanvankelijk wat lichter gezet (2 gram per kop), maar heb er toch iets meer toegevoegd gedaan om de balans tussen beide goed te krijgen.

Nu blijf ik nog wel benieuwd hoe een Black Angus Maestroburger van McDonalds zich verhoudt tot een zelfgemaakte USA Grainfed Black Angus Burger, maar ik geloof dat ik die test maar beter kan overslaan…

PS: Klik hier als je meer wilt weten over Australisch graangevoerd Black Angus rundvlees!

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.