Herfst 02 – Trio van wild zwijn

Bij een everzwijn (=wild zwijn!) moet ik toch altijd nog aan het allerlaatste plaatje van de stripboeken van Asterix en Obelix denken, waarin het hele dorp de overwinning viert met een feestmaal waarin vele everzwijnen aan het spit ronddraaien en de dorpsbard Kakofonix (tot 2002 nog Assurancetourix geheten) structureel de mond wordt gesnoerd. Je begrijpt dat ik daar altijd stilletjes moeite mee had…

De gerechten in deze editie:
2x Gepekelde procureur van wild zwijn
Rookworst van wild zwijn
Pastinaakpuree met appel
Geroosterde rode kool
Warmgerookte wortel
Druivensorbet

Thee-pairing: Golden Lapsang Souchon

Gebruikte apparatuur: Big Green Egg met roestvrijstalen rooster, Magimix Cook Expert en foodprocessor, Magimix IJsmachine, Meater, Brute Forged koksmes


In de aanloop deze tweede sessie van BBQ 52 sprak ik iemand die een keer vol verwachting met zijn zoon wild zwijn had gekocht. Groots en meeslepend, avontuurlijk vlees, althans, dat was de verwachting, we kennen immers allemaal wel de grote dorpsfeesten van Asterix en Obelix, waarbij hele everzwijnen aan het spit staan te draaien. Maar toen ze na het bakken en stoven aan tafel zaten en de eerste happen namen, was de eerste reactie: “Hé, ’t is net varkensvlees!” Want eigenlijk waanden ze zich al in het oude Gallische dorpje aan de Normandische kust.

Tja, een  wild zwijn (Sus scrofa), everzwijn of kortweg ever, is natuurlijk ook gewoon een varken. Als je er meer over wilt weten, kijk dan vooral even op Wikipedia.

Het is dus weliswaar de voorouder van onze gedomesticeerde Knorretjes, maar toch, ’t is een varken. Maar dan wel een die in het wild leeft en zich voedt met alles wat-ie in dat bos vindt, heel veel beweegt en dus een heel stuk minder vet is, gespierder ook. En beweging betekent collageen. En collageen betekent… smaak! Het is dus niet gewoon een varken, maar gewoon een héél erg lekker varken! En omdat wild zwijn voornamelijk in de wildmaanden goed verkrijgbaar is, stond het natuurlijk tijdens deze tweede herfstsessie om buiten te koken op de kaart. En herfst was het: het wilde zwijn heeft in de stromende regen low & slow liggen garen. Check the vlog:

Bij LeJean.com had ik twee procureurs (nekken) van wild zwijn besteld. Prachtig mager vlees en genoeg om een test te doen die ik al veel langer wilde uitvoeren: er zijn meerdere manieren om vlees low & slow te garen, maar wordt het eindresultaat ook hetzelfde?

BBQ vs Sous Vide
Ik besloot daarom om een deel van de tweede nek niet op de Big Green Egg te bereiden, maar in een bak met heet water. Nee, niet voor een luxe erwtensoep in kokend water, maar sous vide: vacuüm getrokken in een plastic zak en in een water bak gelegd die met een speciaal apparaat op exact 72,0°C gehouden wordt. Inderdaad: komma nul, want dat kan met een precisie van 0,1°C. En het vlees blijft maar liefst 15 uur in dat warme bad. Op deze manier gaart het vlees heel gecontroleerd op een lage temperatuur, niet alleen volledig afgesloten van externe invloeden, maar ook volledig afgesloten voor welk smaakverlies dan ook.

En binnen in die plastic zak gebeurt er iets wonderlijks: het stugge bindweefsel, collageen, dat spieren sterk maakt en dus ook stug en taai, smelt heel langzaam tot een zeer smakelijk soort zachte gelatine. Maar binnen in die zak kan dus ook geen rook binnendringen die onder het deksel van de kamado vrij spel heeft om tot het vlees op het rooster door te dringen. Een mooie test dus!

Wild zwijn saucijsjes
Aangezien ik toch aan het testen was, heb ik van een klein restdeel ook nog zelf worst gemaakt. Ik heb varkensdarm bij Van Beekum specerijen besteld. Een varkensdarm is zo’n elf meter lang, veel te veel dus voor een pondje worst, maar gelukkig kun je ze in zout leggen en dan héél lang bewaren, tot meer dan een jaar.

De nekken heb ik 48 uur laten pekelen in een pekelwater met 8% kleurzout (ook bij Van Beekum Specerijen besteld) en op smaak gebracht met mijn favoriete verse vadouvan van Isfi. Dus alle drie de bereidingen kregen dezelfde basis mee. De bereiding zelf was dus de enige variabele!

Stromende herfstregen
In de stromende regen heb ik de Big Green Egg aangestoken. Voor het eerst vond ik dat wat eng omdat ik mijn Looft-lighter met een verlengsnoer in de regen moest gebruiken, maar zoals inmiddels gebruikelijk was dat klusje in een 3 minuutjes geklaard, omdat ik voor Low & Slow-bereiding maar één vuurpunt aan hoefde steken. Over de nog niet brandende kolen heb ik -zo ver mogelijk van het vuur, appel-rookhout gelegd. Deksel dicht en alle schuiven open. Goed in de gaten houden. Bij 100°C heb ik de zwijgsnek erop gelegd. Deksel erop en alle schuiven op een kiertje. Het eerste uur was het even behoorlijk bijhouden en met millimetertjes bijschuiven, maar uiteindelijk kreeg ik ‘m op een mooie constante van 75°C en kon ik het aan de nacht overdragen. Best spannend!

Binnen lag inmiddels ook het andere zwijnsnekje in zijn warme badje. Exact 72°C en door de speciale isolerende luchtknikkers verloor het water ook nauwelijks warmte.

Uiteraard heb ik een draadloze kernthermometer van Meater in de procureur op de Big Green Egg gestoken. Ik kon daarmee op mij iPhone niet alleen de kerntemperatuur meten, maar ook de omgevingstemperatuur, waardoor ik gedurende de nacht de temperatuur goed in de gaten kon houden. Als je wakker blijft tenminste. Maar ik sliep, dus de volgende ochtend meteen gecheckt: 70°C! Op mijn app van de Meater kon ik precies zien hoe de temperatuur was verlopen. De grafiekjes gaven keurig aan dat pas vanaf ongeveer 05.00 uur de temperatuur in de kamado heel langzaam terug liep, maar de kerntemperatuur was inmiddels tot 61°C gestegen. Prima dus, want hij mocht nog een paar uurtjes, nadat ik ‘m eerst in aluminiumfolie had gewikkeld om verder vochtverlies te voorkomen.

Tijd om de worst te maken. In de nek zitten een paar spieren die tegen elkaar aan liggen. Iedere spier heeft vliezen en pezen. Aangezien ik een grove worst wilde maken, heb ik uit de procureur een paar delen mager, mooi rood vlees gesneden. De rest heb ik blokjes gesneden en samen met wat vetspek (30% voor een lekkere worst) in de Magimix foodprocessor heel fijn gehakt. De stukken mager vlees heb ik met de hand in dobbelsteentjes van ongeveer 5 mm gesneden. vervolgens alles met de hand door elkaar gekneed tot een homogene massa.

Worsten vullen
Toen kwam het lekkerste klusje: de darmen vullen. Hoewel ik een worst-maker heb voor mijn keukenmachine, doe ik dit soort kleinere hoeveelheden toch liever met de hand. Belangrijk is om je gedachten helder te houden, want die kunnen met zo’n klus heel gemakkelijk afgeleid worden… 😉 Uiteindelijk heb ik de worsten nog ongeveer 4 uren koud gerookt op de Big Green Egg. Na het roken heb ik ze eerst nog even een uurtje laten rusten. vervolgens heb ik ze in de Magimix in het welwater van eekhoorntjesbrood en morieljes op 85°C laten wellen, om ze te garen zonder de daarom te laten knappen. Vlak voor het opdienen nog even heel kort schroeien op direct vuur en het gietijzeren rooster.

Bont herfstpalet
Maar ja, toen was ik er nog niet, want alleen vlees is geen maaltijd. Ik had ’s ochtends de winterwortel en de pastinaak er bij op de Big Green Egg gelegd en ook bij het roken van de saucijsjes er op laten liggen. Bij het grillen van de saucijsjes heb ik er vervolgens ook de iets met olijfolie besprenkelde parten rode kool mee laten grillen. De suikers in kool hebben een hoger kraameliseer-punt dan veel andere groenten, dus juist dat roosteren op hogere temperatuur wordt dan perfect.

Al met al werd het een fantastisch kleurrijk spektakel op het bord. Een waanzinnig pallet aan kleuren, geuren en smaken die prachtig met elkaar in evenwicht waren. De prachtige en aromatische prille blaadjes, bloemetjes en takjes van Koppert Cress maakten het feest compleet.

En de winnaar is…
…heel moeilijk te bepalen, want de drie technieken hebben zo’n enorme invloed op de smaak, en de structuur van het vlees dat je eigenlijk appels met peren vergelijkt. Ingrid had de voorkeur voor het vlees dat van de Big Green Egg kwam, vooral vanwege de diepere smaak die diep in het vlees was getrokken. Het sous vide gegaarde nekje was beduidend malser qua structuur. Heel smakelijk, maar inderdaad minder diep. Voor mij persoonlijk was de worst de winnaar. Best of both worlds, zeer intens qua smaak, maar met een heerlijke smeuïgheid die ik echt fantastisch vond.

Golden Lapsang Souchon
Met al die stevige smaken met heel veel rook heb ik bij Simon Lévelt in Alkmaar een prachtige thee gevonden die hier perfect mee samenging: Golden Lapsang Souchon. De gewone lapsant souchon is altijd al een van mijn favorieten geweest. Maar deze is wel heel bijzonder. De zwarte Chinese theeblaadjes zijn na het fermenteren nog gerookt op dennennaalden, wat de thee een prachtige ronde smaak geeft met een uitdagend rookaroma.

En zo werd een regenachtige herfstdag een heerlijk, kleurrijk feest!

Bont Herfstpallet met Trio van Wild Zwijn

2 reacties Voeg uw reactie toe

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.