Dé Boeuf Bourguignon van Julia & Roy

De gerechten in deze editie:
Boeuf Bourguignon
Geglaceerde zilveruitjes
Gesauteerde champignons
– Gegrilde spaghetti van zoete aardappel (recept volgt)
– Pastinaakpuree (recept volgt)

Thee-pairing: Kukicha Biologisch van Simon Lévelt

Gebruikte apparatuur: Big Green Egg met roestvrijstalen rooster, gietijzeren rooster en hitteschild, Looftlighter, Magimix Cook Expert, Meater, Brute Forged koksmes


Julia Child heeft in de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw op unieke wijze met haar culinaire meesterwerk “Mastering the art of French cooking” de Franse keuken naar de V.S. bracht. Ze was een fenomeen die zelfs in Frankrijk zelf op het hoogste niveau indruk maakt. In de heerlijk foodie-film Julia&Julia heeft Meryl Streep een schitterende vertolking neergezet van deze intrigerende vrouw. Ook een film om van te smullen…

Dus als je dé Boeuf Bourguignon wilt maken waarvan je van je stoel valt, volg dan het recept van Julia Child. Een bewerkelijk recept, maar het resultaat is echt fantastisch. En mocht je denken dat zo’n geweldig recept niet te verbeteren valt: In de tijd van Julia Child moest de Big Green Egg nog komen. O die reden is het absoluut het proberen waard om dit recept ook eens helemaal op een kamado te maken.

Wees wel spaarzaam met rookhout, een beetje is heerlijk, nét dat kleine beetje doet wonderen! En, o ja, ik heb er een chilipepertje en een winterwortel aan toegevoegd. Gewoon omdat ik vind dat dit recept dat beetje extra kan hebben…

Julia Child: “Zoals met de meeste beroemde gerechten het geval is, bestaan ook hiervan een groot aantal versies. Het is een van de smakelijkste creaties en bijzonder geschikt als hoofdgerecht of als onderdeel van een groot buffet. U kunt het geheel tevoren klaarmaken en het wordt bij langzaam opwarmen alleen maar beter van smaak. Traditioneel worden er gekookte aardappelen bij geserveerd, maar u kunt die vervangen door gestoomde rijst of beboterde pasta. Als u er een groente bij wilt opdienen, kies dan bijvoorbeeld voor beboterde erwtjes. Schenk er een stevige jonge rode wijn bij, zoals een Beaujolais, een Côtes du Rhône, een St.-Émilion of een Bourgogne.

“Hoe beter de kwaliteit vlees, des te beter de stoofpot. Goedkopere stukken zijn weliswaar bruikbaar, maar wij raden de hier genoemde stukken aan. Reken 500 g vlees (zonder been) voor 2 personen; voor 3 personen als het in een groter menu wordt geserveerd. Eerste keus: dikke lende, spierstuk (pointe de culotte of aiguillette de rumsteck). Of: rosbief (paleron of macreuse à pot-au-feu), bovenbil (tende de tranche) of kogel (gîte à la noix).


Als vlees koos ik voor een prachtige hele sukade van Australisch graangevoerd Black Angus, dat ik online heb besteld bij LeJean.nl. Vlees online kopen? Ik had aanvankelijk zelf ook mijn reserves, want dat wil je toch zien en voelen? Maar op de website van LeJean.nl word je extreem goed geïnformeerd en kun je precies zien hoeveel ruimte Daar kunnen de meeste koeien in Nederland alleen maar van dromen! Direct na de slacht wordt het ter plaatse diepgevroren en verscheept. Het blijft ingevroren en wordt ook op die manier aan huis door een speciale gekoelde KPN Foodkoerier bezorgd. Twijfel? Gewoon een keer proberen. Daarna wil je voor bijzonder vlees nooit anders meer!


Boeuf Bourguignon

Runderstoofpot met rode wijn, spek, uien en champignons
uit: ‘Mastering the art of French cooking’ van Julia Child

hoofdgerecht | 6 personen

150 g spek of bacon aan één stuk, met zwoerd
vlamvaste kasserol (25 cm Ø)
1 el olijfolie
schuimspaan
1,5 kilo rundersukade, in grove blokken van 5 cm
1 wortel (in plakjes)
1 ui (in ringen)
1 tl zout
snuf peper
2 el bloem
1 fles volle jonge rode wijn (bijv. de wijn die u bij de maaltijd schenkt)
1¾ l bruine fond of runderbouillon
1 el tomatenpuree
2 teentjes knoflook (geplet)
½ tl tijm
1 laurierblad (verkruimeld)
18-24 witte uitjes (in fond gesmoord, zie hieronder)
500 g champignons (in vieren, gebakken in boter, zie hieronder)

Steek de Big Green Egg aan en verwarm tot 225°C. Droog het vlees met keukenpapier (het wordt niet bruin als het nog vochtig is). Doe wat stukken hickery rookhout in het vuur en grill de blokken rundvlees snel op het gietijzeren rooster rondom bruin en zet apart.

Snijd het spek in lardons, reepjes van 4 bij 1 cm. Blancheer het spek 10 minuten in 1,2 liter water. Laat uitlekken (bewaar het vocht!) en droog het met keukenpapier.

Zet een grote gietijzeren pan op het rvs-rooster van de Big Green Egg en verhit wat olie (neem een olie die heet kan worden, zoals arachide- of zonnebloemolie, dus geen extra Vierge olijfolie, die wordt dan juist bitter!). Bak het spek in de de gietijzeren pan in hete olie in een paar minuutjes lichtbruin, haal het uit de pan en zet apart. Laat in hetzelfde vet de uitringen en de wortelschijven lichtbruin worden. Zet apart en verwijder daarna het vet.

Doe het vlees met het spek in de gietijzeren pan. en schud het om met wat peper en zout. Strooi de bloem erover en schud het nog eens om. Het vlees moet met de bloem worden bedekt. Zet de kasserol 4 min. in de BGE en doe het deksel dicht, schud daarna het vlees om en zet het nog eens 4 min. in de oven terug (het vlees heeft nu een bruin korstje gekregen door de bloem).

Zet het hitteschild in de kamado met het rooster erboven. Breng de temperatuur terug naar ongeveer 150°C. Plaats de pan met het vlees op het rooster en schenk de wijn erbij. Voeg zoveel runder of kalfsfond toe dat het vlees net onderstaat. Doe de tomatenpuree, de knoflook en de kruiden en het chili-pepertje erbij. Doe nog een paar stukjes rookhout in het vuur. Doe geen deksel op de pan, maar zet deze open op het rooster en doe het deksel van de kamado dicht. Regel de warmte zo dat het 2-3 uur langzaam suddert. Voeg na anderhalf uur de wortelschijven toe. Het vlees is gaar als je er met een vork gemakkelijk in kunt prikken.

Nu heb je alle tijd om de champignons en de uitjes voor te bereiden terwijl het vlees in de Big Green Egg staat, en zet ze apart (zie hieronder).

Als het vlees zacht en gaar is, zeef dan de inhoud van de pan en vang de saus op in een steelpan. Veeg de kasserol schoon en leg het vlees en het spek terug. Spreid de uitjes en de champignons over het vlees. Schep het vet van de saus en laat hem een paar minuten zacht sudderen, terwijl u ook de rest van het vet verwijdert. Als je de stoofschotel een dag van tevoren maak, zet de saus dan gewoon in de koelkast, dan kan je de volgende dat het gestolde vet er zo afhalen.

Er blijft ongeveer 7,5 dl licht gebonden saus over die dik genoeg is om aan een lepel te blijven hangen. Als hij te dun is, kook hem dan op hoog vuur nog wat in; als hij te dik is, roer er dan nog wat fond doorheen. Op smaak afmaken en over het vlees en de groenten schenken. Doe het deksel op de pan en laat 2-3 minuten door en door warm worden. Bedruip het vlees met de saus en dien het op in de gietijzeren pan, klassiek gedecoreerd met peterselie.

Je kunt het vlees ook laten afkoelen, het deksel op de pan doen en in de koelkast bewaren. Een kwartier voor het opdienen langzaam door en door verwarmen, het deksel op de pan doen en 10 min. zachtjes laten sudderen, het vlees en de groenten af en toe met de saus bedruipend.

Oignons glacé à brun – bruin geglaceerde witte uitjes

Bruin geglaceerde witte uitjes worden meestal gebruikt in gerechten als coq au vin of boeuf bourguignon, die een bruine saus hebben. Ze kunnen ook in combinatie met andere groenten worden gebruikt.

  • 18-24 witte uitjes (zilveruitjes), gepeld
  • 1½ el boter
  • 1½ el olie
  • koekenpan (25 cm Ø)
  • 1 dl donkere bouillon, droge witte wijn, rode wijn of water
  • zout en peper naar smaak
  • optioneel: kruidenboeket, in kaasdoek samengebonden: 4 takjes peterselie, ½ laurierblad, ¼ tl tijm

Ik heb het mijzelf gemakkelijk gemaakt en heb deze uitjes in de Cook Expert van Magimix gemaakt. Helemaal geen omkijken naar! In het recept ben ik uitgegaan van het gebruik van een koekenpan.

Laat olie en boter in de koekenpan heet worden. Leg, als de boter gaat bruisen, de uitjes in de pan. Bak ze op een middelhoog vuur in 10 minuten lichtbruin. Schud de pan regelmatig om en schep de uitjes ook af en toe om, zodat ze gelijkmatig bruin worden. Ga voorzichtig te werk; de uitjes moeten onbeschadigd blijven. Ze worden nooit helemaal egaal bruin.

Schenk het vocht bij de uitjes en voeg zout en peper toe. Leg het kruidenboeket tussen de uitjes in de pan. Laat met het deksel op de pan 40-50 minuten zachtjes stoven, tot de uitjes zacht maar nog wel heel zijn en het vocht verdampt is. Neem het kruidenboeket uit de pan.

champignons sautees au beurre – gebakken champignons

Geef deze gebakken champignons als aparte groente of in combinatie met andere groenten. Ze worden ook verwerkt in gerechten als coq au vin, boeuf bourguignon en poulet en cocotte. Een perfect gebakken champignon is lichtbruin en staat tijdens het bakken geen vocht af. Om dit te bereiken, moeten de champignons kurkdroog zijn en de boter zeer heet. Leg niet te veel champignons tegelijk in de pan; ze worden dan meer gestoomd dan gebakken, het vocht komt vrij en de champignons worden niet mooi bruin. Bak veel champignons daarom liever in twee of drie keer.

  • 2 el boter
  • 1 el olie
  • 250 g champignons (schoongeborsteld en droog, heel of in plakjes gesneden)
  • zout en peper

Zet de pan met boter en olie op een hoog vuur. Leg, als het schuim wegtrekt, de champignons in de pan. Bak 4-5 minuten, schud de pan daarbij voortdurend heen en weer. Tijdens het bakken nemen de champignons het vet eerst op, maar staan het na 3 minuten weer langzaam af, zodat ze bruin kunnen worden. Neem de pan van het vuur.

De champignons kunnen tevoren worden klaargemaakt. Warm ze voor het gebruik op en strooi er vlak voor het serveren zout en peper over.

Enjoy!

Dit recept komt uit De kunst van het koken door Julia Child, Kosmos Uitgevers.


Theeparing: Kukicha biologisch

Zo’n krachtig gerecht als Boeuf Bourguignon is best complex om met de subtiliteit van thee te combineren. Aanvankelijk zocht ik het daarom in krachtige zwarte theeën, maar al pratende met Lenie van Simon Lévelt Alkmaar kwamen we op een héél ander spoor terecht: Kukich biologisch.

Het karakter van deze prachtige Japanse thee is zoet en nootachtig en vulde de volle smaken van de stoofschotel fantastisch aan. Kukicha bevat minder theïne en tannine dan gewone thee omdat deze gemaakt wordt van geroosterde twijgjes, steeltjes en nerven van het theeblad. Door het oxideren en roosteren kleurt de thee mooi donker. En juist dat geroosterde karakter maakte de match volmaakt!

ZETADVIES: 100°C | 5 minuten | 2 gram per kop
Normaal maakt teveel thee de smaak wat bitterder. Dat is bij Kukicha niet het geval. Ik heb ‘m juist wat sterker gezet dan normaal (ca. 3 gram per kop) om de kracht van de stoofschotel te kunnen harmoniëren.

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.