新年快樂!

Gelukkig Nieuwjaar dus!

Want op 25 januari jl. vierde ik in Den Haag het Chinees Nieuwjaar. We hebben afscheid genomen van het jaar van Het Varken en verwelkomen het jaar van De Rat. De Chinese “dierenriem” kent net als die we in het weste hanteren 12 tekens. Er zijn twee belangrijke verschillen: in China zijn allemaal dieren: de Rat, de Os, de Tijger, de Haas, de Draak, de Slang, het Paard, de Geit, de Aap, de Haan, de Hond en het Varken. En het tweede belangrijke verschil is dat ze niet per maand wisselen maar per jaar. En dus stond de Rat toen ik vrijdag 25 januari aanwezig mocht zijn bij de officiële Nederlandse viering van het Chinese Nieuwjaar in het schitterende atrium van Gemeentehuis Den Haag.

Traditioneel start de viering met vuurwerk, een Drakenoptocht en een Leeuwendans. Vuurwerk en Den Haag is sinds 1 januari 2019 geen gelukkige combinatie meer, dus dat kwam te vervallen, maar bij de andere onderdelen waande je je toch even in China. Nu is de Haagse China Town toch al mijn favoriet in Nederland. Ik weet het, het is een flauw aftreksel van wat je in San Francisco of New York ziet, maar toch: zodra je bij Full Moon op de Gedempte Gracht in Den Haag met de roltrap omhoog gaat en in de enorme eetzaal aanschuift, dan ben je verzekerd van écht lekker Chinees eten.

In mijn tijd als PR Director van het World Championship of Chinese Cuisine in 2016 heb ik kennis mogen maken met de allerhoogste culinaire standaard van het Chinese culinaire erfgoed, is het voor mij by far mijn favoriete keuken geworden. Talloze regio’s met ieder hun eigen keuken, maar waarvan er vier het meest bepalend zijn:

  1. Zuidelijke of Kantonese keuken (Guangdong, Hongkong),
  2. Noordelijke keuken (Beijing, Xi’an),
  3. Westelijke of Sichuan keuken (Chengdu, Chongqing) en
  4. Oostelijke keuken (Shanghai, Yangtze Delta).

Meer over deze keukens vind je op deze pagina over de Chinese culinaire traditie.

Vanwege mijn functie toe heb ik me toen uitgebreid verdiept in het culinaire erfgoed dat niet alleen meer dan drieduizend (!) jaar terug gaat in de geschiedenis, maar waarvan grote delen van dat culinaire erfgoed ook nog altijd genoten worden. We zijn het ons in Europa niet altijd bewust, maar daarbij vergeleken is de Frans keuken nog slechts een peuter…

In dat kader leuk het mij leuk om in het kader van het Chinees Nieuwjaar een paar van mijn favoriete Chinese gerechten zelf te maken. Van zachtgegaard krokant buikspek tot kippenklauwtjes waar je je vingers bij opvreet. Ik heb ze op authentieke Chinese basis gemaakt, maar wel met een paar moderne twists, dan wel hier en daar een persoonlijke aanpassing van de specerijen… Een aanrader!


脆皮燒肉 – Cuì pí shāo ròu of Krokant Buikspek

De recepten volgen nog, maar op zich vind je tal van geweldige recepten als je googled. Belangrijkste voor mijn invalshoek is dat ik de buikspek na 48 uur pekelen 24 uur op 75°C sous vide heb gegaard. Daarna onder druk af laten koelen en tenslotte op de Big Green Egg geroosterd, waarbij ik de zwoerd-zijde direct op hoog vuur heb gegrild. Op deze manier krijg je helaas niet die kenmerkende gepofte krokante luchtbellen in het zwoerd (dat ga ik een andere keer doen), maar wordt wel hemels krokant, mét extra bbq-effect. Ik had een 2 kilo buikspek aan een stuk mét zwoerd bij www.LeJean.nl besteld. Fantastische kwaliteit voor dit recept!


四川雞爪 – Sìchuān jī zhuǎ of Szechuan kippenklauwtjes

Menig Medelander krijgt de rillingen als dit gerecht wordt voorgeschoteld, maar de duizenden jaren van Chinees culinair erfgoed heeft zich dan ook veel dieper ontwikkeld dan wat wij in onze prille Westerse keukens gewend zijn. Naast smaak en geur is ook structuur (mondgevoel) een minstens zo belangrijk element in de Chinese keuken. Ik heb kippenklauwtjes, samen met onder meer eendentongetjes en zeekomkommer, leren eten tijdens mijn werkzaamheden voor het World Championship of Chinese Cuisine. Veel keuze was er niet: bij een officieel diner eet je toch echt gewoon vrolijk mee… Gelukkig maar, want ik was direct verkocht!

In zekere zin zijn kippenklauwtjes goed te vergelijken met onze eigen handen: vooral heel veel kootjes waar niet eens zo heel veel vlees aan zit. Maar daar gaat het ook niet om. Botjes, waar heel veel gewrichtjes en bindweefsel omheen zit. Collageen dus. En als je dat op de juiste manier klaarmaakt, dan veranderd dat in een hemelse jelly dat door het gelatineuze mondgevoel de smaakreceptoren zeer effectief prikkelt. Als je in staat bent om je over je schroom heen te zetten dan wordt je beloond met een hemelse smaaksensatie!

De Szechuan bereiding kenmerkt zich vooral door de extra spicy bereiding met heel veel Szechuan- en chilipepers. Het is best bewerkelijk: marineren, (o ja, nagels vergeten te knippen, toch nog maar even doen… 😉), frituren en roosteren. Maar het is het dubbel en dwars waard: ik heb het direct tot een van mijn favoriete gerechten benoemd.


四川雞翅 – Sìchuān jīchì of Szechuan kippenvleugels

Tot slot van deze Chinese sessie heb ik ook nog waanzinnig smakelijke kippenvleugels uit Szechuan gemaakt. De marinade en sticky grillsaus heeft dezelfde spicy basis als bovenstaand gerecht: lekker veel Szechuan- en chilipepers, aangevuld met verse gember, lente-ui, Chinese rijstwijn, sesamolie en ketjap. Ik heb echter niet de hele vleugels gebruikt, maar alleen het achterste deel, dat wij beter kennen als “borrelbout”. Omdat een marinade niet of nauwelijks door het vel heendringt heb ik ze binnenste buiten gedraaid. Dat is best een klusje, maar het is om nog twee redenen de moeite meer dan waard. Allereerst draai je het vel naar binnen, waardoor het bij het garen weer dat zachte, gelatineuze extraatje geeft als je het vlees eraf hapt. En dat afhappen gaat bovendien heel praktisch, omdat je door het schoonschrapen van het botje een heel praktisch handvat ontstaan dat bovendien droog is gebakken. Geen vieze vingers dus (hoewel me dat bij Chinees eten niet zoveel kan schelen…😄)

Samenvattend: meer dan geslaagd experiment. Het Jaar van de Rat kan wat mij betreft beginnen!

祝您就餐愉快! – Zhù nín jiùcān yúkuài, of: Eet smakelijk!


Een kleine terugblik op de viering van Het Jaar van De Rat op 25 januari in Den Haag

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.