Een lesje in houtskool

Twee weken geleden kondigde ik in de maanden april en mei een uitgebreide houtskooltest aan. Tja, waar begin je aan als cooking conductor? Want als ik zoiets wil doen, dan wil ik dat ook wel goed doen. Waar moet je op letten bij zo’n test? Hoe selecteer je de soorten? En waarop ga ik testen? Om daar een antwoord op te krijgen heb ik een afspraak gemaakt met Klaas Bokhorst, een van de belangrijkste importeurs in Nederland van vooral Zuid-Amerikaans houtskool. Het werd een privéles van twee uur waarin ik heel veel leerde!

Toen ik een maand of zeven geleden als nieuweling in de wereld van de Big Green Egg werd ingewijd, hoorde ik van alle kanten dat je in ieder geval nooit briketten in je kamado moest doen. Ik was verbaasd, want ik had van mijn vader geleerd dat die lekker heet werden en mijn ouwe Weber Kettle floreerde juist op briketten. Als je wilt begrijpen waarom je hier maar beter niet je kamado mee vult, zul je eerst de meest basale vraag moeten beantwoorden:

Wat is houtskool?

Dat lijkt een hele simpele vraag, maar als je er wat dieper overdenkt is dat toch wat lastiger. Houtskool is eigenlijk verbrandt hout. Maar als het al verbrand is, waarom kun je er dan zo goed je barbecue mee aansteken. Waarom niet gewoon hout? Wikipedia:

  • Houtskool (Latijn: carbo), ofwel verkoling van hout, ontleent zijn betekenis aan de ontleding (pyrolyse) van hout. Het gaat om een bewerking waarbij hout wordt verhit op een zodanige wijze dat slechts een beperkte hoeveelheid zuurstof kan toetreden. Het grootste deel van het hout verbrandt dan niet en de vluchtige bestanddelen verdampen. In tegenstelling tot hout, dat uit complexe moleculen bestaat, is houtskool nagenoeg zuiver koolstof. Houtskool is een veel gelijkmatigere stof dan hout en het brandt beter. Het is droog, terwijl hout dikwijls water bevat in de vorm van sap. In tegenstelling tot hout kan houtskool tot poeder vermalen worden.

Oké, pyrolyse is dus een gedeeltelijke verbranding van hout op relatief lage temperatuur waardoor zoveel mogelijk alle stoffen in het hout met uitzondering van koolstof worden verbrand. Ik begrijp nu dus dat koolstof een hoger brandpunt heeft, en dus bepaalt de hoogte van het percentage koolstof de kwaliteit van de houtskool. Er vallen voor mij een heleboel puzzelstukjes op hun plek…

Daarom geen briketten
Briketten is vermalen houtkoolgruis dat met soms wel 40-50% bindmiddel weer aan elkaar is geplakt en samengeperst. Dus eigenlijk voeg je weer aan het houtskool toe wat er met pyrolyse uit is gehaald… En dat bindmiddel zorgt dat bij verbranding in de eerste fase wederom gassen vrijkomen. Als je dat niet in je keramiek of -erger nog- in je eten wilt hebben, zul je dat dus eerst op hele hoge temperatuur moeten verbranden. Maar dan is er nog maar 50% van je briket over. En dus branden briketten aanzienlijk minder lang dan pure houtskool.

Zuiverheid
Over smaak valt niet te twisten. Wel kun je deze beïnvloeden door de keuze van je houtskool. De houtskool die ontstaan is uit een volmaakte pyrolyse bestaat uit nagenoeg 100% koolstof en geeft helemaal geen smaak af. Japanse binchotan is hier een mooi voorbeeld van. Het productieproces neemt echter meer dan twee weken in beslag en wordt door ambachtelijke binchotanbranders handmatig geproduceerd. Geweldig spul dus, maar helaas ook uiterst kostbaar. Bovendien is het een uitstervend beroep in Japan. Japanse binchotan mag daarom niet worden geëxporteerd. Omdat het geen enkele smaak of rook afgeeft kun je het zelfs binnen gebruiken en geeft het alle ruimte voor de smaak van de ingrediënten zelf.

Omdat binchotan vanwege de prijs en verkrijgbaarheid niet realistisch is om in een BGE te gebruiken, laat ik het in de test achterwege. Maar ik kom binnenkort toch nog op een andere manier uitgebreid op terug op deze fascinerende houtskoolsoort.

Sommige andere houtskoolsoorten geven door “gewenste onzuiverheden” echter wel lichte smaak en aroma’s af bij de verbranding. De meeste houtskoolsoorten komen echter niet hoger dan ongeveer 85% koolstof. En dus zitten er nog steeds stoffen in die smaak af kunnen geven. Soms wil je dat, maar soms ook niet.

Ruim baan voor zuurstof
Maar op een kamado is er nog iets anders van belang: de schoorsteenwerking. Zuurstofhoudende lucht wordt onder de kamado ingezogen en er boven weer uitgeblazen. Hoe groter de zuurstofdoorstroom, hoe hoger de temperatuur wordt. De temperatuur van je kamado kun je daarom bijregelen met de schuif onderin en de de schoorsteen bovenop.

Waar je tijdens het barbecuen echter geen invloed op hebt is het rooster waar het houtskool zelf op ligt. Daar zitten gaten in om de zuurstofdoorstroom mogelijk te maken. Die gaten mogen onder geen enkel beding verstopt raken. Hoe kleiner de stukjes houtskool zijn, hoe minder ruimte er tussen de brokjes is, hoe meer de zuurstofdoorstroom afgesloten wordt. Over het algemeen wil je in ieder geval geen kleinere stukjes dan ongeveer 4 cm.

De grootte van de stukken houtskool is dus een tweede belangrijk kwaliteitsbepalend element!

Daar speelt ook nog bij mee dat een groot stuk houtskool veel langer brandt dan een klein stuk. Dus je zou denken dat je vooral hele grote stukken houtskool in je kamado wilt hebben: veel ruimte voor zuurstof en lange brandtijd. Het nadeel daarvan is echter weer dat het onderlinge contact van de brokken zo klein is dat het vuur veel moeilijker doorgegeven wordt. In de meeste gevallen wil je dus vooral een goede mengeling van grote én kleinere stukken door elkaar.

Houtsoort
Houtskool is dus een soort “voorverbrand” hout. Maar als je dan nagenoeg alle stoffen door pyrolyse uit dat hout verwijdert om zoveel mogelijk pure koolstof over te houden, dan zou het toch niet uit moeten maken van welke houtsoort je houtskool gemaakt is? Hmm…

Klaas legt het heel duidelijk uit: hoe compacter de houtstructuur is, hoe langer het brandt. Europees houtskool wordt meestal van beuken of eiken gemaakt. Dat is een relatief zachte houtsoort, die per kilogram dus ook meer volume inneemt. In de VS wordt ook veel hickory gebruikt, Amerikaanse walnoot. Deze is iets harder, dus compacter.

Hele harde houtsoorten zoals “Quebracha” of steeneik, acacia en marabu zijn zeer compact en branden dus veel langer. Die eerste betekent ook letterlijk “bijlenbreker”… Houtskool van tropisch hardhout is dus ideaal voor de kamado, maar uiteraard wil je niet dat er voor jouw houtskool tropische oerwouden zijn gekapt. Het is daarom ontzettend belangrijk om erop te letten dat het houtskool het FSC-keurmerk draagt.

Interessant aan marabu is overigens dat dit een struik met dikke takken is en geen boom. Je herkent deze houtsoort dan ook aan het grote aantal ronde, langere stukken tak. Het is bovendien een woekerplant die in een aantal landen van Zuid-Amerika overmatig groeit. Een zeer veilige keuze dus!

Hard hout vs hardhout
Lang brandend houtskool kenmerkt zich als hout met een hoog soortelijk gewicht. Het heeft daarom minder volume dus per kilo, compacter dus. Daarom is het ook een hardere houtsoort. Maar hard hout is iets anders dan hardhout. Een spatie maakt veel verschil, want harthout is het hout van een soort boom, zoals ook loofhout een soort is. Een van de lichtste houtsoorten ter wereld dat op wat3er drijft is balsahout, maar ook dit is gek genoeg ‘hardhout’! Marabu is dus een zeer harde houtsoortsoort, maar het is een struik en dus zeker geen boomsoort. Het is dan ook geen hardhout…

Is een houtskool van het hardste hout dus automatisch de allerbeste keuze? Niet per se. Als je een visje wilt grillen, dan heeft dat niet veel tijd nodig en ook hoeft de temperatuur niet heel erg hoog te zijn. Een goede houtskool van beuken of hickory is dan een prima keuze. Eikenhout wordt alweer wat harder. Als je bijvoorbeeld pulled pork wilt maken van een volledige Boston Butt 😉, dan wil je dat je kolen zo lang mogelijk blijven branden, onlangs had ik er maar liefst 24 uur voor nodig. En als je barbecue-party organiseert met veel verschillende gerechtjes op het rooster, dan wil je dat de temperatuur makkelijk beïnvloedbaar is, zonder tussendoor bij te hoeven vullen…

Michel Lambermon, executive chef van Big Green Egg Europe legde mij in november vorig jaar uit dat het BGE-houtskool is samengesteld uit meerdere houtsoorten (hickory en eiken). Een bewuste keuze om daarmee een breed inzetbare houtskool aan te kunnen bieden met een soort van “best of both worlds”: makkelijk aan te steken, maar toch ook zeker geschikt voor uitdagende low & slow bereidingen of een gezellige pizza-party.

Techniek van de pitmaster
Maar hoe goed je houtskool ook is, als het houtskool niet goed aangestoken wordt, dan is al dat voorwerk om de perfecte houtskool te kiezen eigenlijk verloren tijd. Want als je je gerechten té snel op een net aangestoken houtskool legt, dan loop je nog steeds het risico op ongewenste smaken en aroma’s. Gebruik altijd zuivere houtwokkels die geen smaak of aroma afgeven of een looftlighter om houtskool aan te steken. Iedere soort houtskool moet altijd eerst volledig gloeien (inderdaad ja: álle kooltjes) tot er een grijs aslaagje verschijnt. Alleen dan verbrand je eerst alle reststoffen en voorkom je ongewenste smaken op je bord.

Samenvatting

  1. Zuiverheid: zo hoog mogelijk percentage pure koolstof, eventuele reststoffen kunnen smaak afgeven;
  2. Brokgrootte: in een combinatie van grotere en kleiner brokken, maar niet kleiner dan zo’n 4 cm;
  3. Houtsoort: hoe harder het hout (qua soortelijk gewicht), hoe hoger de temperatuur en hoe langer het brandt.
  4. Techniek: voortvloeien is essentieel om ongewenste aroma’s te voorkomen.

De test

Op basis van de wijze lessen (dankjewel Klaas!) heb ik een selectie gemaakt van houtskoolsoorten en -merken. Een paar overlappen elkaar in houtsoort, maar variëren in afkomst. Ik heb er houtsoorten in verschillende hardheden tussen zitten. Ook een enkele op basis van een samenstelling van verschillende houtsoorten.

Wel realiseer ik mij door al deze kennis dat deze test niet zozeer even tussen neus en lippen door gedaan kan worden. Waar ik aanvankelijk nog op zoek was naar “de ultieme houtskool”, weet ik inmiddels wel al dat die niet bestaat, maar vooral afhangt van wat je er mee wilt doen. Ik ga daarom per soort twee tests uitvoeren:

  1. De Pizzatest – een algemene test voor alle houtskoolsoorten. Dat betekent dus de komende acht weken iedere week een pizzadag. Wat een straf!
  2. Een specifieke test – een gerecht dat op basis van houtsoort goed zou moeten passen bij de testsoort.

LET OP: Ik ben geen betaalde professional! De beoordeling en score die ik op ga schrijven zijn dan ook een nadrukkelijk resultaat op basis van persoonlijke constatering als “fanatieke hobbykok met ervaring” op basis van wat ik persoonlijk belangrijk vind voor een houtskool in een Big Green Egg.

😃

Hoewel alle houtskoolsoorten voor deze test beschikbaar zijn gesteld door verschillende importeurs en leveranciers, word ik door geen van de merken betaald voor de reviews. Ik zal de tests daarom ook met 100% objectiviteit insteken. Prijs laat ik als criterium vooralsnog buiten beschouwing.

A. Der Sommerhit – Duitse Beuken
B. PiT Master – Zuid Amerikaanse Marabu
C. BBQ Flavour – Zuid Amerikaanse Marabu
D. Black Ranch – Zuid Afrikaanse Acacia
E. Dammers – Zuid Afrikaanse Acacia
F. Big Green Egg – Eik en Amerikaanse walnoot (hickory)
G. Black Ranch – Zuid Amerikaanse Marabu
H. Black Ranch – Zuid Amerikaanse Quebracho

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.