La Pizza Hawaii alla Napoletana

De eerste van acht…

Zo’n achttien jaar geleden kocht ik het boek La Pizza van Nikko Amandonico. Een heerlijk boek over de Napolitaanse pizza. Het boek leest als een roman en de foto’s nemen je mee naar het hart van Italië waar het leven zich op straat afspeelt. Een heerlijk boek dat op zich maar 30 recepten voor pizza bevat, maar meer heb je ook niet nodig. Immers: als je weet hoe je het deeg moet maken en bedenkt dat het beleg slechts enkele ingrediënten bevat, en vooral niet te dik moet zijn, dan kun je natuurlijk iedere pizza zelf maken.

Althans, dat dacht ik toen ik het boek kocht in 2002 en de zorgvuldig bereide pizza’s de oven in schoof. Héérlijk, dat absoluut, gewoon doen. Maar gisteren ging er een wereld voor ons open. Voor het eerst hebben we La Pizza alla Napoletana gemaakt en ‘m in een loeihete Big Green Egg gebakken. Op een pizzasteen. En alle vorige pizza’s uit mijn heteluchtoven verbleekten. Ineens zaten we bij een van de beste pizzeria’s van het land de perfecte steenovenpizza te eten. En ik wist dat deze Pizza Hawaii niet te evenaren was…

Pizza Hawaii
Oké, voor een pizza Hawaii dan. Want toen ik in onze quarantaine-zone riep dat ik pizza ging bakken was dat de eerste variant die teruggeroepen werd. Ham, kaas en ananas op je trotse eerste steenovenpizza uit de achtertuin, shit, mag dat niet wat anders? Maar ik wist dat dit de lievelingspizza van mijn lieve dochter was, dus mijn balen duurde slechts een fractie van seconde. En ik moet heel eerlijk bekennen dat pizza Hawaii ook in mijn eigen puberteit (lang, heel lang geleden..), mijn lievelingspizza was. En dus vond ik het een uitstekend idee. We hadden tenslotte nog een geweldige verse ananas liggen. Een echte, mét heel veel smaak.

Houtskooltest – de eerste van acht
Wat een straf! De komende maanden ga ik in totaal acht verschillende pizza’s maken om acht verschillende houtskoolsoorten met eenzelfde gerecht te kunnen testen. Iedere week één. Ik heb een hoge temperatuur nodig, liefst ook wat langer en bij voorkeur een relatief snelle opstart. Dat is goed te testen. Ik ga ze bereiden zonder rookhout, waardoor ook een eventuele smaaktoevoeging herkenbaar moet zijn. Met iedere houtskoolsoort ga ik -uiteraard- ook nog een gerecht maken, iets dat echt species bij de soort past. Vandaag: de Cubaanse Marabu van BBQ Flavour. Je treft mijn testresultaten helemaal onderaan in deze blog.


Pizza Hawaii

De basis: het deeg.

Ik geef je twee opties: een snelle zonder gist en een langzame met gist. Beide soorten deeg moeten goed gekneed worden, om een gluten-netwerk te maken dat de elasticiteit van het deeg creëert. Voor die eerste is zelfrijzend bakmeel de basis, dat is bloem met bakpoeder (=zelfrijzend bakmeel). Hierin zit een zout, carbonaat, dat reageert met het zuur in het deeg en zo koolzuurgas vormt. Dit proces werkt veel sneller dan gist, maar ontwikkelt geen verdere smaakverdieping. Dat is heel anders bij gist. Gist is een levend organisme dat als het, opgelost in wat water, in aanraking komt met zout, gaat dit reageren en fermenteert. Bij dat proces komen niet alleen gassen vrij die gevangen blijven in het elastische deeg, maar het ontwikkelt ook smaak.

Daarom: als je tijd hebt: gebruik een gistdeeg. Voor een snellere pizza is bakpoeder een prima variant. Je hebt maar vier ingrediënten nodig, maar de verhoudingen zijn essentieel. Voor twee royale pizza’s (of vier kleinere) heb je nodig:

Langzaam rijzend deeg met extra smaakVeel sneller, smaakneutraler deeg
250 gram tarwebloem250 gram tarwebloem
150 ml water150 ml water
4 gram zout4 gram zout
1 gram gedroogde gist3 gram bakpoeder

Reken op ongeveer 125 gram bloem per pizza met een hele dunne, krokante bodem. Ik vind dat het lekkerst. Mijn dochter houdt echter juist van een wat dikkere bodem. Neem dan anderhalf keer het deeg voor dezelfde grootte. Meer kan natuurlijk ook, maar dan is het m.i. geen pizza meer…

Olie of geen olie… De Napolitaanse pizza wordt zonder olie in het deeg gemaakt. De Romeinse pizza daarentegen juist mét olijfolie. Aan jou de keuze dus om per 250 gram bloem nog max. 7,5 ml olijfolie toe te voegen. En als je dan toch met extra smaak bezig bent, overweeg dan ook eens om er wat heel klein gesneden rozemarijn door te kneden, waarom niet?

Gistdeeg
Het plezier begint bij gistdeeg al een halve dag voor je aan tafel kunt. Het is nauwelijks meer werk, maar je geduld wordt beloond met heel veel meer smaak.

  1. Los het zout op in het water
  2. Doe het zoute water in een kom en voeg ongeveer 10% van de bloem toe (dit komt niet heel precies). Meng tot de bloem is opgelost.
  3. Voeg nu de gist toe en de rest van de bloem en meng alles goed. Je merkt vanzelf dat het mengen vanzelf overgaat in kneden.
  4.  Kneed voor circa 10 minuten tot je een mooi glad, soepel en samenhangend deeg hebt.
  5. Laat je deeg ½ uur tot 2 uur in zijn geheel rijzen op kamertemperatuur (20 graden C.)
  6. Maak na deze eerste rijs bolletjes van je deeg: 220 gram deeg per bolletje is gemiddeld.
  7. Laat de bolletjes deeg daarna opnieuw rijzen:
    • Gebruik je (patent)bloem uit de supermarkt: laat je bolletjes dan nog 2 tot 4 uur rijzen.
    • Gebruik je speciale sterke 00-bloem voor pizza? Laat je deeg dan na de eerste rijs nog 6 uur rijzen.

Zelfrijzend bakmeel
Dit deeg kun je een half uurtje van tevoren maken. Dat scheelt je een hoop tijd, maar je zult met minder smaak genoegen moeten nemen. Maar troost je: vergeleken met een diepvriespizza smaakt dit nog steeds als Italiaanse engeltjes op je tong…

  1. Maak een berg van de bloem op je werkblad.
  2. Maak in in het midden een kuiltje waar je de overige ingrediënten in doet. 
  3. Werk de ingrediënten vervolgens door elkaar heen.
  4. Kneed het deeg een paar minuten.
  5. Laat het dan een half uurtje rusten onder wat keukenplastic.

Je kan dit deeg ook prima in een keukenmachine maken:

  1. Doe de bloem in een kom, meng de andere ingrediënten er doorheen en kneed het deeg een paar minuten door tot het mooi egaal is.
  2. laat het dan een half uurtje rusten onder wat keukenplastic.

Bereiding

Verwarm de BGE op tot 275°C, gebruik de conveggtor (laag), leg er het rooster op en voorop de pizzasteen. Op die manier krijgt de pizzasteen de temperatuur van de hitte in de dome. Als je de convector weglaat, dan wordt de pizzasteen veel heter en verbrand je bodem te snel. Zorg dat de pizzasteen op temperatuur is. Laat dus rustig een minuut of 10 voorverwarmen!

Ingrediënten:

  • Tomatensaus (recept: zie hieronder)
  • geraspte Parmezaanse kaas of belegen Goudse
  • Mozzarella
  • Ananas, in dunne plakjes (max 2 mm)
  • Achterham (in blokjes of plakken ham in stukjes gesneden)

Bereiding:

  • Rol een bolletje pizzadeeg op een met bloem bestoven aanrechtblad uit tot een dunne ronde lap. Ik vind 1 à 1,5 mm dik het lekkerst. Mijn dochter’s voorkeur: 2,5 à 3 mm.
  • Strijk met de achterkant van een lepel tomatensaus (niet te dik!) uit over het deeg. Laat daarbij een rand van zo’n 2 cm vrij.
  • Strooi er een handje geraspte parmezaan en de ham over.
  • Beleg met plakjes ananas en er tussen plakjes mozzarella.
  • Schuif op de pizza de steen. Je kunt deze gerust op bakpapier laten. Dit schuift er na het bakken gemakkelijk af.

Tomatensaus voor pizza

Die tomatensaus kun je kopen, maar je kunt het ook heel eenvoudig zelf maken:

Ingrediënten:

  • 1 ui
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 theelepel suiker
  • 2 blikken gepelde tomaten
  • 2 theelepels Italiaanse kruiden (origano & basilicum)
  • 1 theelepel (zoete) paprikapoeder
  • zout & peper naar smaak

Bereiding:

  • Pel en snipper de ui. Verhit de olie in een steelpan en fruit de ui.
  • Pers de gepelde teentjes knoflook erboven uit en voeg de suiker toe.
  • Voeg de tomaten en de kruiden en de paprikapoeder toe en laat de saus op een laag vuur circa 20 minuten zachtjes pruttelen tot hij dik en geurig is.
  • Maak de saus ‘glad’ met een staafmixer en breng op smaak met peper & zout.

De houtskooltest

Pizza’s bakken is een mooie houtskooltest. Je hebt een hoge temperatuur nodig en als je meerdere pizza’s wilt bakken moet deze ook langer hoog op temperatuur kunnen blijven.

Die laatste was voor nu niet van toepassing, aangezien we “maar” vier pizza’s gingen bakken. Toch wilde ik een paar dingen uit mijn eerdere theoretische blog over houtskool testen, waaronder de invloed van het “te snel” beginnen met bakken.

Voor deze test heb ik dus nogmaals de Cubaanse Marabu van BBQ Flavour gebruikt. Naast de low & slow test met de Boston Butt, geeft dat een goed beeld.

Ik heb dit keer voor het eerst houtwokkels gebruikt. Ik voelde me daar niet helemaal lekker bij, aangezien houtwokkels veel parafine-was bevat, wat de brandbaarheid vergroot en verlengd. Ideaal voor het aansteken, maar de wit/grijze rook geurde toch naar kaarsvet. Uiteraard verdween deze geur nadat de wokkels na een minuut of zes opgebrand waren. Met de aanmaakblokjes van Big Green Egg gebeurde dat echter niet. Als alternatief voor de looftligther voel ik me daar dan toch wat prettiger bij, omdat ik me goed kan voorstellen dat bij veelvuldig gebruik van wokkels die parafinegeur in het keramiek kan trekken. Dat risico wil ik niet lopen.

Het gloeien in beeld:

Marabu is zeer harde houtsoort van een woekerstruik. Geen dikke stronken die in brokken zijn gehakt dus, maar takken. Op foto A zie je dat ook duidelijk aan de ronde tak-stukken in verschillende dikten.

In mijn eerdere houtskoolblog schreef ik al dat je voor het beste resultaat houtskool bij het aansteken eerst laten opbloeien tot alles bedekt is met een grijs aslaagje (foto C). Om daarover alle twijfel weg te nemen heb ik de eerste pizza gebakken op fase B. De temperatuur was hoog zat (275°C), en dus zou dat geen bezwaar meer zijn. Naast het gloeien van een groot deel van de kolen sloegen er ook vlammen uit het vuur omhoog. Het resultaat verraste me zeer: na het plaatsen van de pizza hoorde je nog duidelijk “geknetter”. De schoorsteen was half open en je zag dat er stofdeeltjes uit opstegen. Even in de kamado kijkend zag je ook wat donkere stofjes op de pizza liggen. Niet meer doen dus… Dit was overigens geen onderdeel van de echte test!

Toen de kolen in fase C. waren beland (voor de test van belang), dus met een volledig aslaagje en egaal gloeiend, was het knetteren volledig verdwenen en gloeiden de kooltjes heel constant. Er kwamen geen stofdeeltjes meer uit de schoorsteen en de pizza bleef helemaal schoon. De kolen gloeiden overigens egaal en lang genoeg door om alle pizza’s verder te bakken. Toen we klaar waren heb ik de BGE afgesloten om de kolen te doven (foto D). Er w as nog meer dan genoeg houtskool over om het houtskool nogmaals aan te steken.

Overtuigend, lijkt me.

LET OP: Ik ben geen professional! Deze test doe ik om mijn eigen ervaring te verbreden, niet om een toetsbaar resultaat te verkrijgen. De beoordeling en score is dan ook een nadrukkelijk resultaat op basis van persoonlijke constatering op basis van ik persoonlijke belangrijk vind voor houtskool in een Big Green Egg.

Criteriummijn Beoordelingmijn Score (1-5)
BrokgrootteRelatief veel grote ronde hakstukken, lengte tot 20 cm, doorsnee 4-10 cm. Harde en zware soort. Vanwege vooral veel lange stukken Je moet het hout in de vuurkorf wel een beetje bijschikken om onderling contact bij het opstarten te verbeteren.4
AanstekenMet Looftlighter lastiger: 4 minuten. Met aanmaakblokjes prima.3
Tijd tot 275°C13.00 minuten (deksel dicht na opbranden aanmaakblokjes)3
Temperatuur beheersingDe temperatuur was met de reguliere schuiven heel goed op een constante te houden. 4
Brandtijd volle vuurbak
bij 100°C
24 uur5
SmaaktoevoegingNee5
De score bij smaak is 5 voor neutraal (geen smaaktoevoeging). Hoe lager, hoe meer smaakinvloed. Smaaktoevoeging beoordeel ik lager, omdat ik de smaaktoevoeging zelf wil bepalen d.m.v. rookhout, specerijen e.d.

Conclusies komen later in een totaaloverzicht te staan en zijn gebaseerd op tenminste twee tests per soort. De pizzatest is wel de constante factor.

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.