Tongstrelende Sumatraanse saté

In deze foodblog:
  • Weerzien met Indonesië
  • Recept saté Padang
  • Fotoverslag
  • Houtskooltest: Zuid-Afrikaanse acacia van Black Ranch

Saté Padang

Het was 2013 toen wij met ons gezin een maand naar Indonesië zijn geweest. Sumatra, Java en Bali, in grote lijnen gelijk aan de reis zoals ik die in 1994 samen met mijn vader heb gemaakt. Het was toen bijna 40 jaar geleden sinds hij naar Nederland emigreerde. Ik was er alleen met mijn vader, voor het eerst samen op vakantie. Het weerzien toen was indrukwekkend en emotioneel voor hem en een openbaring voor mij.

Weerzien met Indië
De reis leverde mij talloze dierbare herinneringen op en vele anekdotes, waarvan ik mij er tot één zal beperken: de landing op Medan, Sumatra. De tropische hitte sloeg in ons gezicht toen we het vliegtuig uitstapten en in de rij gingen staan bij de douane. En mijn vader ging een gesprek aan met een van de douanes. In het Maleis, ik begreep er geen woord van. Natuurlijk had ik mijn vader bij familiefeestjes wel eens een paar losse woordjes horen zeggen. En ja, ik ken de namen (en smaken) van talloze Indische gerechten. Maar een heel gesprek in het Maleis had ik hem nog nooit horen voeren.

Papa, ik versta je niet!
Het verging hem moeiteloos. Voor mij een openbaring, omdat ik hem niet anders kende dan wonend in Heemskerk, werkend bij de Hoogovens, getrouwd met een Hollandse vrouw van Drents/Groningse afkomst. En nagenoeg accentloos Nederlands pratend. Altijd. Een Hollander met Indisch bloed, dat wel, maar die middag kon ik alleen maar denken: “Hé Papa, ik versta je niet!” Ik realiseerde mij toen pas écht dat hij weer thuis was gekomen. Een thuis die ik alleen maar van verhalen kende en waar we nu samen in terug waren gekeerd. En gaandeweg merkte ik dat dat zelfs een beetje voor mijzelf gold…

Maar goed, terug naar 2013. Voor mij was het nu een soort “Weerzien met Indonesië” en mocht ik mijn gezin mijn roots laten zien. Toen pas realiseerde ik mij hoeveel dat voor mij betekende. En hoeveel dat toen dus ook voor mijn vader moet hebben betekend. l‘Histoire se répète… Het was weer een onvergetelijke vakantie, ook al vond ik het heel erg jammer dat onze oudste zoon niet meer mee wilde tip vakantie. Achtien jaar, begrijpelijk, maar nog steeds: wel jammer.

Bogor 2013: In onze hotelkamer aan de saté Padang

Saté Padang
Het was op op deze vakantie dat we in Bogor (Java) Saté Padang aten, een tip van onze reisgids. En we waren verkocht: ongekend mals vlees dat bijna op je tong smelt, met gek genoeg een gele kerrie-achtige saus. Achteraf vertelde de reisgids dat het gemaakt was van ossentong. We waren toen al unaniem: de lekkerste saté ooit, hoewel de Balinese saté lilit nog moest komen die vakantie…

Maar op de een of andere manier is het er nooit echt van gekomen om deze heerlijke saté zelf klaar te maken. Tot dit weekend dus. Ik ben op internet gaan struinen en kwam erachter dat er talloze recepten waren. Het is een saté die oorspronkelijk in Padang, West Sumatra werd gegeten. Iedere familie heeft uiteraard een eigen recept, maar twee dingen kwamen in alle recepten overeen: als vlees worden “incourante delen van het rund” gebruikt en de gele saus is een curry-achtige saus gebonden met rijstmeel. Runderhart, -maag, -pens en -tong dus vooral.

Kalfstong
De saté die wij aten in Bogor was alleen van ossentong gemaakt, dus dat werd voor mij ook de basis. Oké, iets malser nog: het werd kalfstong. Het blijft een wonderlijk stuk vlees, zo herkenbaar van vorm, maar als zanger en koordirigent in zekere zin ook heel verhelderend dat het grootste deel van je tong niet het kleine lapje is dat je zo olijk uit kunt steken, maar een enorme spier blijkt die je halve keel vult!

Uiteindelijk is dit mijn recept voor Saté Padang geworden. Niet heel erg ingewikkeld, maar je moet er wel even de tijd voor nemen. Ik kan je verzekeren: het is het meer dan waard!


Het recept van Saté Padang van BBQ52

Een kalfstong is ongeveer 800-900 gram is genoeg voor 20-24 stokjes, 4-6 personen dus.

Spoel de kalfstong goed af onder koud stromend water en gaar de tong anderhalf uur in water tegen de kook aan met daarin klassieke bouillongroenten en kruiden. Ik heb daarvoor gebruikt: twee uien, een kleine winterwortel, knoflook (kies zelf maar hoeveel…), een preitje, twee blaadjes laurier, takjes rozemarijn, takjes tijm, wat blaadjes lavas, een paar kruidnageltjes, drie jeneverbessen, een theelepel hele korrels zwarte peper, twee pimentkorrels en wat zout.

Haal na anderhalf uur de tong eruit en laat afkoelen. Zeef de bouillon. Hiervan heb ik 250 ml gebruikt voor de saus. De rest wordt niet gebruikt en kun je dus een waanzinnig lekker soepje van maken.

Als de kalfstong is afgekoeld, pel dan het rubberachtige witte vel eraf. Als het goed is laat dit gemakkelijk los. Snij de tong schuin in 6-8 cm lange, dunne plakjes van ongeveer 3 mm dik. Snij deze plakjes vervolgens in de lengte door, zodat je repen van ongeveer 2-3 sm breed overhoudt. Leg deze plakjes een paar uur in de ketjapmarinade:

De marinade
  • 6 eetlepels zoete ketjap
  • 2 eetlepels zoute ketjap
  • zest en sap van een halve limoen
  • 1 tl korianderpoeder (ketoembar)
  • 1 tl komijnpoeder (djinten)
  • 1 tl uipoeder
  • 1 tl knoflookpoeder
  • 1 tl gemberpoeder (djahe)
  • 1 tl kurkuma (koenjit)
  • 1 tl laos
  • 1 tl serehpoeder (citroengras)
  • 1 tl kardemompoeder
  • 1/2 tl steranijspoeder

Rijg na het marineren de lapjes tong zig-zaggend op bamboestokjes. Doe dit als een echte Indo: niet teveel op ieder stokje: twee reepjes is genoeg. Liever meer stokjes p.p. met klein en goed geroosterd vlees dan een paar stokjes met hompen erop!

Rooster de saté’s direct boven houtskool waar wat kersenhout opgestroomd is voor een subtiel rooksmaakje.

De gele satésaus uit Padang

Met een halve sategrill op de Big Green Egg had ik ruimte genoeg om de saus ook op de bbq te maken. Bij gebrek aan een halve gietijzeren plancha heb ik een halve pizzasteen gebruikt, dat werkt ook prima. Ingrediënten:

  • 1 el zonnebloemolie
  • 1 sjalotje, fijngesnipperd
  • 2 tenen knoflook, fijngesneden
  • 1 eetlepel rijstmeel
  • 250 ml bouillon van de kalfstong
  • 1 tl kerriepoeder
  • 1/2 tl korianderpoeder (ketoembar)
  • 1/2 tl komijnpoeder (djinten)
  • 1 tl gemberpoeder (djahe)
  • 1 tl kurkuma (koenjit)
  • 1 tl laos
  • 1 tl serehpoeder (citroengras)
  • 1 tl kardemompoeder
  • 1 tl five spice
  • rode chilipeper, in zeer fijn ringetjes gesneden (neem zoveel als je lekker vindt)
  • extra zout (of kalfsfond) om het verder op smaak te brengen

Meng de rijstmeel met een half kopje koude bouillon en houd apart. Fruit het sjalotje in de olie tot glazig. Voeg dan de knoflook erbij en kort doorlaten bakken. Dan in een keer alle specerijen toevoegen en heel kort (15-20 sec.) al roerend meebakken. Blus af met de bouillon en voeg roerend het papje van rijstmeel toe. Breng aan de kook en roer regelmatig even door. Een paar minuten laten pruttelen.

Serveer de warme saté direct van het vuur af met de saus. Oorspronkelijk wordt er lontong bij geserveerd, dat zijn in blokken gesneden gekookte kleefrijst. Ik vind persoonlijk gewone witte jasmijnrijst er het allerlekkerst bij.

Groenten stomen in Earl Grey thee
Als groenteschotel heb ik er gemengde beetgare gepofte groenten bij geserveerd, die ik op een loeihete gietijzeren schaal heb gelegd. Aan tafel heb ik er wat vers gezette Earl Grey overheen gegoten, dat op het gietijzeren plaatje direct begon te stomen en de groente verder gaarde.

Enjoy!

Post scriptum: de brandweerauto op de laatste foto was niet uitgerukt vanwege de enorme hitte (pedis) van de saté hoor, maar die bleek toevallig voor ons huis te hebben geparkeerd… 🌶😜


Houtskooltest 3:
Black Ranch – Zuid-Afrikaanse acacia

De vaste pizzatest had ik met deze Zuid-Afrikaanse acacia houtskool van Black Ranch al gedaan. In alle opzichten vergelijkbaar met de eerdere Demmers, eveneens gemaakt van Zuid-Afrikaanse acacia. Deze Black Ranch bleek bij de pizzatest echter meer rooksmaak te hebben meegegeven dan bij het houtskool van Demmers.

Het aansteken gaat bij deze Black Ranch bijzonder snel. Drie gloeipitten met de Looftlighter in slechts 2 minuten. Ook het doorwarmen tot 275°C voor de pizza was slechts 10.30 minuten de snelste tot nog toe.

De grootte va de stukken houtskool zijn bij de Black Ranch variant wat evenwichtiger verdeeld. Bij Demmers is er tussen de stukken nogal veel verschil in grootte. Bij onderstaande foto niet op de kleur letten: de automatische belichting veroorzaakt het verschil beide zijn even zwart.

LET OP: Ik ben geen professional! Deze test doe ik om mijn eigen ervaring te verbreden, niet om een toetsbaar resultaat te verkrijgen. De beoordeling en score is dan ook een nadrukkelijk resultaat op basis van persoonlijke constatering op basis van ik persoonlijke belangrijk vind voor houtskool in een Big Green Egg.

CRITERIUMMIJN BEOORDELINGMIJN SCORE (1-5)
BrokgrootteMooie verdeling van brokstukken. Harder dan Sommer Hit, maar lichter dan de Cubaanse Marabu.5
AanstekenMet Looftlighter zeer snel, 3 gloeipitten in 2 minuten!4
Tijd tot 275°CDe 275°C was na 10.30 minuten bereikt5
Temperatuur beheersingDe temperatuur was met de reguliere schuiven heel goed op een constante te houden. 5
Brandtijd volle vuurbak
bij 100°C
Niet gemeten, het gerecht had dat niet nodig.
Smaaktoevoegingduidelijk aanwezig, vrij stevige extra rooksmaak3
De score bij smaak is 5 voor neutraal (geen smaaktoevoeging). Hoe lager, hoe meer smaakinvloed. Smaaktoevoeging beoordeel ik lager, omdat ik de smaaktoevoeging zelf wil bepalen d.m.v. rookhout, specerijen e.d.

Conclusies komen later in een totaaloverzicht te staan en zijn gebaseerd op tenminste twee tests per soort. De pizzatest is wel de constante factor.

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.