Agnus Dei

Offerlam

Wat is dat toch met de lente. Enerzijds raken we vertederd door het nieuwe leven en het aandoenlijke gedartel van lammeren in de wei. Tegelijkertijd realiseren we ons dondersgoed dat het merendeel van die vertedering nooit tot wolproductie zal komen, omdat de jonge dieren een heel ander doel dienen. Het zijn gedachten die altijd door mijn hoofd schieten als ik lamsvlees bereid.

Voor je aan deze foodblog begint, luister eerst even naar deze hemelse muziek, gezongen door een van mijn favoriete ensembles Voces8. Het is het Agnus Dei, Lam Gods van de componist Samuel Barber uit 1967, een jaar na mijn geboorte. Niet geschreven als het gebruikelijke deel van een mis, maar een opzichzelfstaand werk. Een bijzonder werk dat voor velen heel bekend in oren zal klinken. Het is namelijk een vocale setting van zijn dertig jaar eerder gecomponeerde Adagio for Strings. Een prachtig werk (zeker ook even naar luisteren), maar je voelt onmiddellijk hoeveel de menselijke stem aan de toch al briljante muziek toevoegt. Het werk vraagt de uitersten van de menselijke stem.

Molto adagio
Deze tempo-aanduiding betekent “heel langzaam.” Dat langzame tempo is zelfs zo belangrijk dat het voor het instrumentale equivalent zelfs naamgevend is. Langzaam is ook precies het tempo dat je moet nemen om het gerecht van vandaag te bereiden. Maar het gaat om meer dan allen maar langzaam. Anders dan met bijvoorbeeld de nog veel langzamere Black Angus short ribs van enkele weken terug heeft het bereiden van lamsvlees meer uitnodigt tot contemplatie.

Agnus Dei, qui tollis peccata mundi, miserere nobis. Dona nobis pacem.
Lam Gods, dat de zonden van de wereld wegneemt, wees ons genadig. Geef ons vrede

Ik ben niet gelovig, toch heb ik lange tijd een prachtig katholiek kerkkoor in Schagen gedirigeerd. En heb geleerd waarom religie vertrouwen en sociale rust kan geven. Het Agnus Dei was -ook voor mij- iedere hoogmis weer een prachtig moment. Het Goddelijke offerlam als metafoor de opoffering van Gods eigen zoon om alle zonden van de mensheid weg te nemen.

Het werk heeft iets treurigs, maar tegelijkertijd geeft de hemelse pure schoonheid een bijzonder meditatief karakter aan de muziek. Voor mij is er dan ook bijna geen mooiere muziek denkbaar die deze bijzondere lente vertolkt. De crisis brengt veel leed, maar op de een of andere manier verbindt het ons weer op manieren waar we niet eerder voor open stonden. Het schoot door mijn hoofd toen ik aan de gang ging met dit prachtige Nieuw Zeelandse lamsbout van de Silver Ferns dat ik bij online kwaliteitsslager Le Jean bestelde.


Lamsbout van de rotisserie – recept

Voor dit gerecht heb je -naast een Big Green Egg of andere afsluitbare bbq- nodig:

  • conveggtor (hitteschild)
  • LetzQ Rotisserie (af ander draaispit)
  • druipbak
  • siliconen kwast om te glaceren

De traditionele culinaire kwaliteiten van de Britten zijn discutabel, maar het gebruiken van munt bij lamsbout is een bijdrage die het waard is om over te nemen. Dat heb ik dus gedaan in dit gerecht. Gecombineerd met knoflook, rozemarijn, tijm en honing levert het een waanzinnig lekkere lamsbout op. Zoals je weet ben ik gek op het pekelen van vlees en dus heb ik dat ook nou weer gedaan. Ik hou daarbij van een pekel van 5% zout. Kan nu gewoon zout zijn.

Pekelwater

  • 1 liter water
  • 50 gram zeezout
  • 4 tenen knoflook
  • 1 flinke tak verse rozemarijn
  • paar takjes verse tijm
  • handje verse munt

Zet de staafmixer een minuutje op het pekelwater. Doe de lamsbout in een grote ZIP-lock zak (tip: bij Ikea hebben ze tot 6 liter!) en giet de pekel erover. Op deze manier heb je veel minder pekelwater nodig en kun je het beter in de koelkast kwijt. Pekel dringt 0,5 cm per uur naar binnen. Daarmee kun je het uitrekenen hoe lang je bout nodig heeft. Die van mij heb ik 36 uur laten liggen. Spoel de lamsbout af onder stromend koud water en dep ‘m droog.

  • 4 verse rozemarijn, klein gesneden
  • 2 eetlepels tijm
  • 3 eetlepels verse munt, fijn gesneden
  • 6 tenen knoflook, tot staafjes van 2×2 mm gesneden
  • versgemalen zwarte peper en zeezout
  • 4 eetlepels olijfolie
  • kopje honing
  • rookhout: apple chunks en gedroogde takken van onze eigen druif

Steek het houtskool aan met de Looftlighter (heeft vanwege snelle (2 minuten) en gegarandeerd reukloze, schone methode mijn voorkeur). Als je aanmaakblokjes gerbuikt, neem dan wel die geurloze bruine. Laat de barbecue indirect op 150°C komen. Dat is de temperatuur voor garing tot kerntemperatuur 50°C.

Steek knoflookstaafjes in de lamsbout door eerst een gaatje te prikken met een dikke satéprikker en daar de knoflook in te duwen. Smeer nu de lamsbout helemaal in met de olijfolie en strooi er de tijm, rozemarijn, munt peper en zout overheen.

Prik de lamsbout aan de centrale pin van het spit. Kijk daarbij eerst goed hoe het bot loopt en zorg dat het spit hier zo goed mogelijk langs gaat zonder de centrale spil te missen. Steek dan de probe van de kerntemperatuurmeter erin. Ik heb een Meater Block en stop daarom aan beide zijden een probe in het vlees.

Meater ideaal voor kerntemperatuurmeting in een rotisserie
Iedereen die graag de kerntemperatuur continu in de gaten wil houden herkent dit probleem: hoe doe je dat als je vlees aan een draaiend spit hangt? De draden van de probes draaien dan immers als linten aan een meiboom vast. In een sierlijk swirl, dat dan weer wel… Voor zover ik ken is Meater daarin de enige die dat probleem oplost, omdat dit het enige systeem is dat draadloze probes heeft. De probes zijn daardoor iets dikker dan gebruikelijk, maar ook veel effectiever dan alternatieven, omdat iedere probe twee meetpunten heeft: in de punt en aan het einde, zodat niet alleen de kerntemperatuur gemeten wordt, maar tegelijkertijd ook de omgevingstemperatuur. Het is inderdaad iets duurder, maar hier laat het systeem alle concurrenten ver achter zich… Klik hier voor meer info!

Hang het spit in de rotisserie en laat ‘m boven de druipbak rustig draaien tot de kerntemperatuur van 35-40°C bereikt is. Reken op ongeveer 1,5 tot 2 uur. Maak dan nuttig gebruiken de lekbak en leg is partjes aardappel, uit, tenen knoflook en rozemarijn in en laat deze rustig meegaren in het druipvocht van de lamsbout. Voeg daar geen zout aan toe, want door het pekelen is het druipvocht al zout genoeg.

Lekker laten draaien tot de kerntemperatuur van 47°C is bereikt. Open de onder- en bovenschuiven en laat de temperatuur in het ei oplopen tot 200-225°C.

Bestrijk de lamsbout vanaf dat moment iedere vijf minuten met de honing om deze te glaceren. Je kunt daarvoor de honing het beste een beetje verwarmen, zodat die vloeibaarder wordt. Zet het kommetje bijvoorbeeld even boven op de schoorsteen…

Draai en smeer door tot kerntemperatuur van 53°C. Haal dan de lamsbout eraf (laat de aardappeltjes er nog maar even in!) en laat ‘m in een koelboxje of ruim in aluminiumfolie gewikkeld zeker 20 minuten rusten. Een half uur is beter. De kerntemperatuur stijgt dan nog een klein beetje tot een ideale temperatuur van 55-56°C.

Snij met een groot mes mooie plakken van ongeveer 5 mm dik en serveer met de aardappeltjes een lauwwarme salade van gelanceerde doperwten en snijbonen, aangemaakt met honing, munt en limoen.

Eet smakelijk en vier de lente nog mooier door bewust te zijn van wat je eet!



Adagio for Strings

Voor de liefhebbers, toch ook nog even het oorspronkelijke adagio van Samuel Barber. Eerst in het origineel en daarna in een sublieme mix van DJ Tiësto. Zo kan het ook… Geniet!

Houtskooltest 6: 
Black Ranch – Zuid-Amerikaanse Marabu

Dit is de derde marabuhoutskool die ik in de test heb gebruikt. En zoals te verwachten was liggen de testresultaten dicht bij elkaar. Gelukkig beleven de harde knetters die ik bij de Afrikaanse Pitmaster-variant ervaarde hier weg. Wat mij opviel is dat deze marabuhoutskool uit Cuba net even wat meer minder mooie stukken bevatte dan die van BBQ Flavour uit de eerste test. Of dat de brandeigenschappen beïnvloedde durf ik echter niet te zeggen, daarvoor waren de verschillen te klein en de testomstandigheden niet vergelijkbaar genoeg.

In de vaste pizzatest (pizza verdure) is mijn ervaring vergelijkbaar met andere pizzatesten: de hitte om een authentieke steenoven te creëren was geen enkel probleem en aangezien een langdurige productie voor een pizza-party niet het doel was, diende deze houtskool het doel uitstekend. Ook omdat het geen merkbare smaaktoevoeging gaf.

Het aansteken gaat bij deze Black Ranch Marabu was in timing vergelijkbaar met de andere marabu’s. drie goede gloeipitten met de Looftlighter namen 2’45 minuten in beslag. Niet veel, dat realiseer ik mij ook wel, maar toch vergeleken met Sommerhit, Demmers of Black Ranch Acacia toch merkbaar moeizamer. Het doorwarmen tot 175°C voor de lamsbout nam 13’30 minuten in beslag. Bij de pizza tot 275°C duurde dat 14’45 minuten.

De grootte van de stukken houtskool zijn bij de Black Ranch Cubaanse marabu variant evenwichtig verdeeld, hoewel ik er bij op moet merken dat erfets meer minder mooie stukken tussen zaten dan bij de BBQ Flavour. Heb evenwel geen kwaliteitsverschil gemerkt bij het gloeien.

LET OP: Ik ben geen professional! Deze test doe ik om mijn eigen ervaring te verbreden, niet om een toetsbaar resultaat te verkrijgen. De beoordeling en score is dan ook een nadrukkelijk resultaat op basis van persoonlijke constatering op basis van ik persoonlijke belangrijk vind voor houtskool in een Big Green Egg.

CRITERIUMMIJN BEOORDELINGMIJN SCORE (1-5)
BrokgrootteRelatief veel grote ronde hakstukken, lengte tot 20 cm, doorsnee 6-10 cm. Zwaarder dan Sommer Hit, maar lichter dan de Cubaanse Marabu.5
AanstekenMet Looftlighter 3 gloeipitten in 2’45 minuten!3
Tijd tot 275°CDe 275°C was na 14’45 minuten bereikt3
Temperatuur beheersingDe temperatuur was met de reguliere schuiven heel goed op een constante te houden. 5
Testtijd4 uren totaal op verschillende temperaturen. Er was nog ruim houtskool over voor een volgende sessie.5
SmaaktoevoegingNiet merkbaar bij de pizzatest5

De score bij smaak is 5 voor neutraal (geen smaaktoevoeging). Hoe lager, hoe meer smaakinvloed. Smaaktoevoeging beoordeel ik lager, omdat ik de smaaktoevoeging liever zelf wil bepalen d.m.v. rookhout, specerijen e.d.

Conclusies komen later in een totaaloverzicht te staan en zijn gebaseerd op tenminste twee tests per soort. De pizzatest is wel de constante factor.

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.