Paling Patron 2020

review

Nee, de foto’s in deze foodblog zijn niet dit keer niet van mijn eigen gerechten (mocht ik willen…). Ik heb ze genomen tijdens een zeer bijzondere lunch met paling in de hoofdrol. Het vormt voor mij een eerste deel van een avontuurlijk drieluik over paling. Met een uitgebreid bezoek aan Spakenburg Paling en een masterclass over paling op de Big Green Egg. Wordt vervolgd dus!

Maar eerst vandaag: wát een dag! In mooi gezelschap van andere foodbloggers en culinair journalisten was ik uitgenodigd door John van der Ven en Alex Koelewijn omdat Martin Kruithof van De Lindenhof (twee Michelinsterren) vandaag werd uitgeroepen tot Paling Patron 2020. Bij de uitreiking werd vanuit de tuin van het restaurant Giethoorn glasaal uitgezet, gevolgd door een exclusieve palinglunch.

Het ambassadeurschap is een prachtig initiatief van Stichting DUPAN, dat zich met veel succes inzet om de de palingstand in Nederland op peil te houden. Verderop in deze blog tref je het persbericht van het evenement en meer informatie over de beweging erachter.

Elf palinggerechten op een rij
Het werd paling zoals ik nog nooit paling heb gegeten. Maar liefst zes amuses in de prachtige tuin van De Lindenhof, gevolgd door zes gangen in het restaurant. In elf van deze twaalf gerechten was paling het stralende middelpunt. Kun je je voorstellen: elf keer achter elkaar een palingbereiding en je wordt steeds weer verrast:


amuses
1. paling-tijm-citroen | 2. peultje-paling-dragon. | 3. palingbrood | 4. Giethoorn-Tokyo (paling met wasabi) | 5. rettich-wakamé-paling | 6. hazelino-paling-ganzenlever

7. cappuccino van paling in ’t groen
8. lichtgerookte paling, mierikswortel, krokante aardappel
9. snoekbaars, sjalot, paling en mint
10. stoofpaling rechtop met citroen, steranijs, venkel en pernod
11. gebakken paling met doperwt en paksoi
dessert: mini-parade


koffie met petit fours


Ieder gerecht was een beleving op zich, oogstrelend en perfect in balans. Toch staken er voor mij drie bereidingen boven uit: de hazelino met paling en ganzenlever (zalvig zacht, notig en krokant: hemels), de stoofpaling rechtop (als boter zo zachtgestoofd in de eigen jus met pernod: waanzinnig) en de gebakken paling (in boemboe Bali bereidt: verrassend perfecte combinatie).


Recept

Stoofpaling rechtop met citroen, steranijs, venkel en pernod

Als klap op de vuurpijl werden alle recepten ons ook nog nagestuurd. Dit klassieke recept uit Spakenburg was mijn favoriet. Ik kan niet wachten om het zelf ook een keer maken.

ingrediënten

  • 4 palingen
  • 5 steranijs
  • 100 gram roomboter
  • 0,5 dl pernod
  • 0,5 dl witte wijn
  • 1 limoen
  • 3 venkels
  • venkeltopjes

bereiding

Stoofpaling:
Snijd de rauwe paling in stukken van 10 cm allemaal even lang. Breng ze op smaak met zout en peper. Doe de boter in de pan met de steranijs, fruit de paling aan in de boter blus deze af met pernod en witte wijn. Dek af met bakpapier en laat zachtjes gaar stoven. Wanneer de paling gaar is, sap afgieten. Snijd de venkeltopjes fijn en bestrooi over de paling.

Venkelcrème:
Gebruik twee venkels, snijd deze fijn zonder de kern en de groene toppen. Stoof de venkel met boter water steranijs en peper zout gaar. Als de venkel gaar is, laat het fijn draaien in de blender tot een mooie gladde crème. Breng eventueel op smaak met pernod.

Venkelsalade:
Snijd de venkel zo dun mogelijk op een mandoline, breng de salade op smaak met limoenrasp sap, zout en peper.

Enjoy!

Wát een feest! Gelukkig heb ik naast mijn eigen onuitwisbare herinnering ook de foto’s nog:


Goed gezelschap
Vanwege het corona-protocol was het gezelschap in een zeer ruime opstelling goed verdeeld over twee zalen van het restaurant in tafeltjes van twee personen. Ik was in het bijzonder prettige gezelschap van collega-foodblogger Hanneke de Jonge van de foodblog Culinea. Natuurlijk ontzettend leuk om met elkaar de palinggerechten te bespreken, maar vooral ook om onze ervaringen als foodbloggers uit te wisselen. Hanneke blogt al vier jaar, dus ik voelde me met 3 seizoenen ervaring een groentje… Check haar foodblog op www.Culinea.nl en neem een heerlijke duik in haar meer dan tweeduizend (!) gerechten.



– persbericht –

Dit is een origineel bericht van Stichting DUPAN

Sterrenchef Kruithof van De Lindenhof uitgeroepen tot Paling Patron 2020

Martin Kruithof, Meesterkok en patron-cuisinier van 2-sterren-Restaurant De Lindenhof in Giethoorn, is door Stichting DUPAN uitgeroepen tot Paling Patron van het jaar 2020. De Paling Patron wordt uitgereikt aan mensen die zich inzetten voor de verbetering van de palingstand en het behoud van de Nederlandse palingcultuur. 

Alex Koelewijn, voorzitter van DUPAN licht de keuze voor Martin Kruithof toe:

“Deze bijzondere chef draagt de smaaksensatie heel hoog in het vaandel. Maar een goede herkomst en een eerlijk en verantwoord product vindt hij net zo belangrijk. Dat past natuurlijk perfect bij het prachtige dier dat paling heet. Martin maakt van paling een culinair hoogstandje. Hij hecht daarbij belang aan een weloverwogen en verantwoorde keuze: voor paling met ESF-label, waarmee hij bijdraagt aan projecten die de palingstand helpen verbeteren.”

Sterrenchef Michel van der Kroft van ’t Nonnetje in Harderwijk was de vorige PalingPatron. Hij droeg bij deze gelegenheid de award over aan Martin Kruithof. Michel: “Martin is een vakman voor wie ik heel veel respect heb. Hij laat ons genieten van paling in zijn beste vorm, heel puur bereid, waarbij het product echt in zijn waarde wordt gelaten. Ik geef de PalingPatron dan ook met trots door aan Martin.”

Als dank voor zijn verkiezing tot Paling Patron, zette Martin in het water achter zijn restaurant en lodge duizend jonge palinkjes uit. 

Martin Kruithof was zeer ingenomen met de award: “Ik zet me al jaren goed in voor de paling. Niet gek ook, want paling hoort hier; we zitten hier midden in het veengebied de Weerribben. De wateren rondom Giethoorn vormen een prachtig natuurgebied waar de palinkjes op kunnen opgroeien tot gezonde, volwassen palingen. Met het ambassadeurschap van de PlaingPatron zal ik graag promotie maken voor ESF-paling.”

DUPAN rijkt sinds 2018 de Paling Patron-award uit. DUPAN is van mening dat de problematiek van de palingstand niet altijd evengoed wordt benaderd, en wil met deze award mensen in de schijnwerpers zetten die op een constructieve manier bijdragen aan de verbetering van de palingstand en een ambassadeur zijn voor de Nederlandse palingcultuur. De award wordt jaarlijks uitgereikt aan een voorvechter uit bijvoorbeeld de wetenschap, natuurbescherming of de sector, die bestaat uit aquacultuur, visserij, rokerij, maar ook de horeca.

De mens heeft de leefmogelijkheden van paling in het verleden beperkt: vervuiling, overbevissing, maar vooral het afsluiten van leefgebied door dijken, dammen, sluizen, en de schadelijke effecten van gemalen en waterkrachtcentrales. Daarom wordt paling beschermd door de EU Aalregulering. Die heeft ervoor gezorgd dat komst van jonge paling sinds 2011 weer een duidelijk stijgende lijn laat zien. Met de invoering in 2010 van het Eel Stewardship Fund, in Nederland, maar ook in andere Europese landen, draagt de sector veel bij geld bij aan projecten die de palingstand nog verder helpen verbeteren.

Over de Stichting DUPAN
DUPAN is het samenwerkingsverband van palingkwekers (NeVeVi), palingvissers (netVISwerk) en palinghandelaren (NeVePaling) om het herstel van de palingstand in Nederland te bevorderen. DUPAN beheert het Eel Stewardship Fund® voor Nederland. Naast het herbevolken van Nederlandse wateren met jonge paling, investeert de stichting met dit fonds in het over de dijk naar zee helpen van volwassen palingen en in gericht wetenschappelijk onderzoek.

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.