De ene houtskool is de andere niet

Welk type BBQ’er ben jij?

Decennialang heb ik mijn Weber Kettle naar hartenlust gestookt met briketten. Cocosbriketten, want mijn vader had gehoord dat die het beste waren, dus bleef ook ik daar heel erg trouw aan. Ik had ook geen enkele reden om daarmee te experimenteren. Je vult een schoorsteentje met briketten, steekt het aan en na een minuut of twintig gloeien alle kooltjes en kun je ze in de barbecue neerleggen. De enige complicerende factor was vooraf te bedenken welke zones je wilde creëren, want als briketten eenmaal branden, dan branden ze tot ze op zijn.

Het leven was zo heerlijk simpel…

Briketten worden gemaakt van houtskoolgruis (meestal restafval van houtskoolproductie) en worden aan elkaar geplakt tot goed hanteerbare, gelijke vormen. In dat plaksel willen nog wel eens stoffen zitten die een sterke geur afgeven en in je keramiek gaat zitten, dus Les 1 voor kamado-kokers: gebruik nooit briketten, alleen houtskool.

Dus dat deed ik braaf toen september vorig jaar mijn eerste Big Green Egg arriveerde. Dat was echt wel andere koek. Ik had er een paar zakken houtskool van Big Green Egg bij gekregen en dus was dat mijn referentie ten opzichte van mijn ervaring met briketten. “Veel eenvoudiger,” bedacht ik mij na een paar keer proefgloeien. Het aansteken is minutenwerk, daarna doet het kamado-systeem de rest voor je. Appeltje-eitje, dacht ik.

Maar een half jaar ervaring met de houtskool van Big Green Egg, heel veel zelfstudie op internet en talloze barbecue-boeken later begon de behoefte aan wat meer uitdaging toch wel te kriebelen. Ik kreeg inmiddels ook her en der wat uitnodigingen om soorten en merken houtskool uit te proberen. Op social media dweept de een met de ene soort, terwijl de ander kan lezen en schrijven met de andere soort. Met kwalificaties over gruis vs. grote brokken, brandduur en smaakontwikkeling bij wat er op de grill ligt.

En dus vond ik de tijd rijp om zelf eens te ervaren wat verschillende houtskoolsoorten deden. Ik heb een selectie gemaakt van acht soorten houtskool. Van een zachte houtsoort zoals beukenhout tot zeer harde “bijlenbrekers” van steeneik. Uit vier verschillende windstreken: Europees, Afrikaans, Zuid-Amerikaans en Noord-Amerikaans. En dan ook nog een paar overeenkomstige houtsoorten (marabu) van verschillende merken. Gewoon om te weten of een merk verschil maakt.


De houtskoolsoorten:

A. Der Sommerhit – Duitse Beuken
B. PiT Master – Zuid Amerikaanse Marabu
C. BBQ Flavour – Zuid Amerikaanse Marabu
D. Black Ranch – Zuid Afrikaanse Acacia
E. Dammers – Zuid Afrikaanse Acacia
F. Big Green Egg – Eik en Hickory (Amerikaanse walnoot)
G. Black Ranch – Zuid Amerikaanse Marabu
H. Black Ranch – Zuid Amerikaanse Quebracho (Argentijnse steeneik)

Ik word door geen van de merken betaald voor de reviews. De tests zijn daarom volledig objectief. Prijs laat ik buiten beschouwing.

Vooraf: de test die ik heb gedaan is geen “officiële” test. Zo is-ie ook niet bedoeld. Als fanatieke hobbykok wilde ik niet zomaar klakkeloos overnemen wat anderen erover schreven. Die meningen lopen zó uiteen, dat ik het zelf wilde ervaren. Opdat ik een keuze kon maken welke houtskoolsoort het beste bij mij past.

Dat is gelukt. En is voor mijzelf ook best verrassend uitgevallen. De over-all conclusie is namelijk:

Er is geen “beste” houtskool…

Of misschien moet ik zeggen “Er zijn meerdere uitstekende houtskolen…” Die moet ik uitleggen, denk ik.

De keuze van je houtskool is even belangrijk als de keuze van je bereiding. Direct of indirect? Schuiven meer of minder open? RVS rooster, gietijzer of toch skillet of plancha? Rookmot, snippers of een chunk? Beukenhout, kersenhout, hickory of gearomatiseerd hout met specerijen? Houtskool van West-Europees beukenhout, Cubaanse marabu of Argentijnse quebracho?

Dat is het rijtje vragen die je je moet stellen vóór je aan het barbecuen begint. Als je dat niet doet, dan verval je in het vergelijken van appels en peren…

Alle houtskoolsoorten die ik heb getest waren goed. Slechts eentje zou ik simpelweg niet kiezen omdat die heel hard knetterde, maar ook daarbij heb ik mijn vraagtekens of daar geen andere grondslag voor is, bijvoorbeeld wat meer vocht, omdat het de dagen daarvoor had geregend. Ik weet het niet, mijn test is niet op wetenschappelijke basis uitgevoerd, ook al sla ik mijn houtskool met zorg op.

Mijn belangrijkste conclusie: de keuze voor mijn ultieme houtskool begint bij de vraag:

“Wat voor soort bbq’er ben ik?

Iemand die de barbecue alleen maar uit de schuur haalt om af en toe een hamburger, braadworst of een kippetje te grillen heeft een ander ideaal dan wanneer iemand die de barbecue wekelijks meerdere keren aansteekt en ook veel verschillende uitdagingen aangaat. Van pizza bakken tot langdurige low & slow bereidingen als brisket of Boston butt. Ben je vooral een party-cuer of gebruik je de barbecue ook als alternatief voor dagelijkse kost? Belangrijke details.

Waarom is dat nu zo belangrijk? Ik kan dat uit eigen ervaring vertellen.

BBQ’er Type 1
Toen ik nog lekker ongecompliceerd barbecuer was en mijn Weber Kettle alleen in de zomer bij heel mooi weer uit de schuur haalde, was de ruimte voor mijn bbq-spullen zeer beperkt. Een hoekje in de schuur, en dat was best al veel, want die Weber moest daar ook al bij. Bovendien wilde ik niet uitgebreid nadenken als ik dan eindelijk een keer kon barbecuen. De cocosbriketten waren relatief goedkoop en werkten prima. Eén zak dus in de schuur, ideaal.

Ik denk dat ik mij toen in een heel groot gezelschap bevond, een bbq’er met bij voorkeur slechts één zak houtskool in de schuur. Die bbq’r is op zoek naar een houtskoolsoort die onder alle omstandigheden goed presteert, het liefst makkelijk aan te steken is en wellicht uit zichzelf al een klein beetje typische rooksmaak aan de gerechten geeft.

BBQ’er Type 2
Sinds september 2019 gaat bij mij in de achtertuin de Big Green Egg meerdere keren per week aan. Soms voor grote projecten met gerechten die er wel tot 24 uur op liggen, indirect op een relatief lage temperatuur, soms bak ik enkele pizza’s of een brood op een pizzasteen op relatief hoge temperatuur of grill ik een kippetje in de rotisserie direct boven de gloeiende kooltjes.

Als ik nu naar mijzelf kijk, dan vraag ik iets heel anders van mijn houtskool. Short ribs, brisket of een Boston butt van bijna 10 kilo ligt er al snel mijn een hele dag op. Een constante lage temperatuur gedurende langere tijd in mijn EGG is dan belangrijk. Bovendien wil je bij voorkeur niet het gedoe om halverwege houtskool toe te moeten voegen omdat het uitgegloeid is. Maar door de week even snel een paar worstjes, 3 kippendijtjes of hamburgers grillen, vraagt wat anders. Bovendien heb ik meerdere soorten rookhout waarmee ik heel gericht kan spelen op een toegevoegde rooksmaak die bij het gerecht past. Wat zoeter of toch iets kruidiger. Wat zachter en subtieler van smaak of juist heel krachtig en uitgesproken. Voor die smaaktoevoeging heb ik rookhout. En dus wil ik nu meestal liever niet meer dat houtskool stuurt met een smaaktoevoeging.

BBQ’er Type 3
De eerlijkheid gebiedt mij om nog een derde type bbq’er te definiëren. De showtype, voor wie de status of uitstraling van het bbq’en belangrijker is. Dat hoeft niet per se show-off met geld te zijn, maar kan ook prima een behoefte om bij een vaste community te horen zijn. Na 25 jaar een eigen bureau voor marketing en communicatie te hebben gehad weet ik als geen ander dat dat segment zeker niet te verwaarlozen is. Integendeel! Ik herken mijzelf niet in dit type, maar weet wel dat die andere criteria hebben om houtskool te selecteren dan de voorgaande types.

BBQ’er Type 4
Last, but not least, is er ook nog de professionele bbq’er. De chef, slager of cateraar. Productie en/of onderscheiding is key bij dit type. Dit type bbq’er test eerste zelf verschillende soorten houtskool voordat de definitieve keuze voor productie wordt gemaakt. En ook hier zijn er weer verschillende typen productie. Of uitstraling. Want in menig bbq-restaurant staan de zakken houtskool als decor rond de bbq opgesteld. Dat kan sponsoring zijn of image-building. Maar wel van een soort dat de productie niet in de weg staat.

Als je met deze vier typeringen de vraag over de beste houtskoolkeuze stelt, dan kom je uit op verschillende antwoorden:

  • Type 1 zoekt één all round-houtskool;
  • Type 2 zoekt bij ieder verschillende bereiding de beste soort, is daar ook op ingericht;
  • Type 3 is gevoelig voor branding & life style (in de Engelse betekenis wel te verstaan…😉);
  • Type 4 zoekt één optimaal presterend merk dat bij het type productie past.

De test-ervaringen

A. Der Sommer Hit – Duits beukende test
Een zachte houtsoort met gelijkmatige, gemiddelde brokgrootte. Relatief weinig gruis, makkelijk te verdelen in de vuurkorf. Deze houtsoort is heel eenvoudig aan te steken en gloeit ook snel op. De brandduur is echter relatief kort. Na een uurtje of drie op wat hogere hitte (rond 200°C) heeft het z’n beste tijd wel gehad. Pizza bakken op 250°C kan prima, maar of het een hele avond pizza-party trekt, dat betwijfel ik. Eigenlijk een hele prettige, ongecompliceerde houtskool om eenvoudige gerechten te bereiden.

B. PiT Master – Cubaanse Marabude test
Een harde houtsoort van een woekerstruik uit Zuid-Amerika. De houtskool is heel herkenbaar omdat het uit moten van ronde takken bestaat. Veel verschil in onderlinge grootte van de stukken. Het aansteken met een looftlighter ging wat lastiger: harder hout duurt sowieso al wat langer, maar ook door de ronde vorm had de looftlighter wat minder “grip” op het hout om een goede eerste vuurpit te maken. Met wokkels was dit probleem er niet. Bij het aansteken knetterde het soms stevig, wat ook af en toe rondvliegende vonken opleverde. Ook was er in het begin wat rookontwikkeling. Maar, áls het dan eenmaal gloeit, dan gloeit het uitstekend. En lang. Een prima houtskool voor langere low & slow-bereidingen.

C. BBQ Flavour – Cubaanse Marabu – de test
Net als de vorige een harde houtsoort van een woekerstruik uit Zuid-Amerika. Ook een overwegingsfactor voor een duurzamer gevoel. De houtskool is heel herkenbaar omdat het uit moten van ronde takken bestaat. De grootte van de stukken was iets gelijkmatiger verdeeld dan die onder B., waardoor het luchtig stapelen in de vuurkorf wat makkelijker was. Ook het aansteken met een looftlighter was daardoor iets makkelijker, maar de ronde vorm en het harde hout bleven met de looftlighter wat moeilijker om een goede eerste vuurpit te maken. Verder ging het aansteken probleemloos, rookontwikkeling was verwaarloosbaar. En ook hier: als het eenmaal gloeit, dan gloeit het uitstekend en lang. Een mooie, verzorgde houtskool voor langere low & slow-bereidingen.

D. Black Ranch – Zuid Afrikaanse Acacia de test
Acacia is een type hardhout dat gecontroleerd verbouwd wordt en dus niet onder “tropisch hardhout” valt. Mooie evenwichtige verdeling van brokstukken, met nauwelijks gruis, kleiner dan 4 cm. Het is harder dan beuken, maar minder hard dan de Cubaanse marabu. Het aansteken gaat eenvoudig en het laat zich makkelijk in temperatuur beheersen. De totale brandtijd heb ik bij deze houtskoolsoort niet kunnen meten, omdat beide gerechten een relatief korte bereidingstijd nodig hadden.

E. Dammers – Zuid Afrikaanse Acacia – de test
Acacia is een type hardhout dat gecontroleerd verbouwd wordt en dus niet onder “tropisch hardhout” valt. Het is harder dan beuken, maar minder hard dan de Cubaanse marabu. De brokstukken zijn een stuk minder evenwicht verdeeld dan de acacia van Black Ranch. Verder is het qua prestaties goed te vergelijken met de acacia van Black Ranch: Het aansteken gaat eenvoudig en het laat zich makkelijk in temperatuur beheersen. De totale brandtijd viel een beetje tegen, hoewel dat niet echt een representatief gegeven uit de test is, omdat het op een hogere temperatuur is geconstateerd.

F. Big Green Egg – Eik en Amerikaanse walnoot (hickory)
Hoewel ik hier in de testperiode geen afzonderlijke test voor heb gedaan, heb ik er wel meer dan een half jaar zeer intensieve ervaring mee, met een grote verscheidenheid aan gerechten. Het is als enige in deze serie een samengestelde houtskool, bestaande uit eikenhout en hickory (Amerikaanse walnoot). Door die samenstelling wordt een best of both worlds gecreëerd: makkelijk aan te steken, hoog temperatuursbereik en relatief lange low&slow tijd. De langste die ik heb gebruikt was ruim 14 uur, waarna er nog bruikbaar houtskool over was. De houtskool geeft een heel lichte rooksmaak aan de gerechten mee.

G. Black Ranch – Cubaanse Marabu
Een harde houtsoort van een woekerstruik uit Zuid-Amerika. De houtskool is heel herkenbaar omdat het uit moten van ronde takken bestaat. Dat maakt het luchtig stapelen in de vuurkorf ook heel eenvoudig. Het aansteken met een looftlighter ging wat lastiger: harder hout duurt sowieso al wat langer, maar ook door de ronde vorm had de looftlighter wat minder “grip” op het hout om een goede eerste vuurpit te maken. Bij het aansteken knetterde het soms stevig, wat ook af en toe rondvliegende vonken opleverde. Maar, als het dan eenmaal gloeit, dan gloeit het uitstekend en lang. Een prima houtskool voor langere low & slow-bereidingen.

H. Black Ranch – Argentijnse Quebracho – de test
Letterlijk vertaald betekent quebracho “breekt de bijl”. En dat zegt alles over hoe hard deze houtskool is. Het voelt ook zwaarder aan dan de andere soorten. De grootte van de brokken varieert sterk, opvallend is vooral ook een paar enorme brokken die ertussen zitten. Die enorme brokken hebben een voordeel en een nadeel. Door de grootte van de brokken is er onderling minder contactoppervlakte waar het vuur doorgegeven kan worden, maar als je daar bij verdeling in de vuurkorf rekening mee houdt, dan is het een geweldige houtskool die een 24-uurs low & slow-sessie zonder bijvullen met gemak aan kan.

Prijzen

Ik heb er bewust voor gekozen om winkelprijzen niet mee te nemen in deze test. Adviesprijzen kunnen misleiden en over een half jaar weer heel anders liggen. Populaire soorten zijn ook regelmatig ergens in de aanbieding. Bovendien wil ik geen leveranciers noemen, omdat er dan al snel een commercieel luchtje aan dit artikel gaat kleven. Is het belangrijk voor je om prijs/kwaliteit te kunnen bepalen? Google geeft je al snel een actueel prijsbeeld. En met een beetje mazzel zie je dan ook meteen waar het in de aanbieding is… 😜


Conclusies

Ik schreef het al eerder in deze blog: er is geen “ultieme” houtskool. Toch kan ik voor de beschreven BBQ Type 1 (die ik was) en 2 (die ik ben) wel een nadrukkelijke voorkeur aanwijzen. Op de social media lees ik wel eens over veel gruis bij de houtskoolsoorten van Big Green Egg, Dammers en veel andere soorten, maar daar heb ik -inmiddels zo’n twaalf zakken verder- geen ervaring mee. Misschien is dat puur mazzel. Of misschien had die ander gewoon de pech van een zak met een veelbewogen logistieke historie…

Voor BBQ’er Type 1
De houtskool van Big Green Egg is van deze soorten de beste “all round” houtskool die onder alle omstandigheden verrassend goed presteert. Van pizza tot buikspek en van gegrilde hele kip tot spare ribs volgens de 1-2-3 methode: het werkt allemaal. Een 24-uurs sessie heb ik er nog niet mee gedaan. Ik vermoed dat dat wel een beetje teveel gevraagd is. Maar ook dan: hoe vaak ligt er een hele brisket of Boston butt op je kamado? Die ene keer per jaar is het best een overweging om halverwege je EGG even bij te vullen, toch?

Voor de incidentele gemaksgriller die vooral korte grillsessies houd van max. 2-3 uren en na afloop de resterende houtskool het liefste weggooit om een volgende keer weer “schoon” te kunnen beginnen is Der Sommer Hit een zeer toegankelijke houtskool. De acaciasoorten van Dammers en Black Ranch zijn prima houtskoolsoorten die er tussenin zitten. Deze presteren wat beter bij een low&slow sessie.

Voor BBQ’er Type 2
Tja, hoeveel soorten wil je in je schuur hebben staan? In de afgelopen twee maanden had ik er acht staan en vond dat best een kick, maar ik denk dat niet iedere bbq’er dat met mij deelt. Mijn lieve vrouw in ieder geval niet… 😜

Ik herken mezelf onder dit type en heb aan de hand van deze test geconcludeerd dat ik een voorkeur heb voor de combinatie van Big Green Egg houtskool en een Cubaanse Marabu. Van deze laatste vond ik persoonlijk de marabu van BBQ Flavour heel erg prettig: met zorg verpakt en schoon om mee te werken. Nadeel is de verkrijgbaarheid, ik heb het nog nergens in de winkel zien liggen en je moet het dus online bestellen. Jammer, want ik ben een shopper. De Cubaanse marabu van Black Ranch is een uitstekend alternatief, ook vanwege de verkrijgbaar. De PiTmaster-variant sprak mij vanwege het knetteren bij het aansteken minder aan. Dan zou ik voor low&slow bereidingen nog liever overschakelen op de quebracho van Black Ranch.

En toch overweeg ik ook nog een derde soort: Der Sommer Hit, de relatief zachte houtskool van beukenhout. Deze vind ik eigenlijk heel prettig als ik de MiniMax meeneem voor een luxe picknick. Lekker licht, brandt goed, maar kort en superheet is dan niet nodig. Het houtskool van Big Green Egg kan dit ook goed aan, maar als je dan toch in voorkeuren mag spreken en ruimte in de schuur hebt, dan zet ik graag een zak Der Sommer Hit bij de bolderkar voor mijn MiniMax.

BBQ’ers Type 3 & 4
Dit type laat zich niet leiden door zo’n simpele test als deze. Die kopen een houtskool van het eigen Kamado-merk. Of een merk dat goed is én populair is in de vriendengroep. Of -zoals ik- uitgebreid test om de eigen voorkeur te funderen die het doel het beste dient.


Nabrander

Ik ben geen professional! Deze test doe ik om mijn eigen ervaring te verbreden, niet om een toetsbaar resultaat te verkrijgen. De beoordeling en score is dan ook een nadrukkelijk resultaat op basis van persoonlijke constatering gefundeerd op wat ik -als bbq’er van de achtertuin en Cooking Conductor- belangrijk vind voor houtskool in een Big Green Egg.

Neemt niet weg dat het een erg leerzame test was om zelf te doen. Ik kan dat iedere bovengemiddeld fanatieke bbq’er aanraden. Het is leuk, leerzaam en fundeert veel beter dan er alleen maar over lezen.

Enjoy!

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.